Optimization of ozone concentration and storage time in green asparagus (Asparagus officinalis L. ) using response surface methodology / Optimización de concentración de ozono y tiempo de almacenamiento en espárrago (Asparagus officinalis L. ) verde utilizando metodología de superficie de respuesta

ABSTRACT

Background: Asparagus (Asparagus officinalis L.) green is a vegetable with a great demand worldwide, and likewise, it is highly perishable, due to its high respiration rate that accelerates its senescence. Disinfection of vegetables after their harvest is an obligatory practice that can reduce losses by decomposition due to the attack of microorganisms. Therefore, it is vital to preserving its microbiological and sensory characteristics to reach the final consumer. Objective: to evaluate the effect of gaseous ozone (0 to 10 ppm) and storage time (0 to 30 days) on phenol content, overall appearance, count of molds, psychrophilic bacteria, and viable mesophilic aerobes. Methods: the response surface methodology was used, applying a rotatable central composite design. Results: the results indicated that there was a significant influence (p <0.05) of the independent variables on the characteristics studied, as well as an adequate lack of fit of the quadratic regression model (p> 0.05). By means of the contour superposition technique, it was determined that the optimal conditions for the highest retention of phenol content (16.99 mg/g) and overall appearance (7.61 points) and lower counts of viable aerobic mesophilic bacteria (5.3 x 103 CFU/g) they corresponded to 10 ppm of gaseous ozone up to 25.91 days of storage, with adequate quality characteristics in the spears. Conclusion: the region of interest was determined for optimal retention of phenol content and overall appearance, and a lower count of viable aerobic mesophilic bacteria in green asparagus during postharvest, suggesting to use the initial application of ozone gas at 10 ppm allowing 25.9 days storage at 1 °C. The results indicate that this technology is a good alternative in the conservation of fresh vegetables

RESUMEN

Antecedentes El espárrago (Asparagus officinalis L.) verde; es una hortaliza con una gran demanda a nivel mundial, y, asimismo, es altamente perecible, por su elevada velocidad de respiración que, acelera su proceso de senescencia. La desinfección de los vegetales después de su cosecha es una práctica obligada que puede disminuir las pérdidas por descomposición debido al ataque de microrganismos. Por lo tanto, es muy importante conservar sus características microbiológicas y sensoriales para llegar al consumidor final. Objetivo: evaluar el efecto del ozono gaseoso (0 a 10 ppm) y tiempo de almacenamiento (0 a 30 días) sobre el contenido de fenoles, apariencia general, recuento de mohos, bacterias psicrófilas y aerobias mesófilas viables. Métodos: se utilizó la metodología de superficie de respuesta, aplicando un diseño compuesto central rotable. Resultados: los resultados indicaron que existió influencia significativa (p<0.05) de las variables independientes sobre las características estudiadas, así como, una adecuada bondad de ajuste del modelo de regresión cuadrático (p>0.05). Mediante la técnica de superposición de contornos se determinó que las condiciones óptimas para la mayor retención de contenido de fenoles (16.99 mg/g) y apariencia general (7.61 puntos) y menor recuentos de bacterias aerobias mesófilas viables (5.3 x 103 UFC/g) correspondieron a 10 ppm de ozono gaseoso hasta los 25.91 días de almacenamiento, con adecuadas características de calidad en los turiones. Conclusión: se determinó la región de interés para una óptima retención de contenido de fenoles y apariencia general, así como, menor recuento de bacterias aerobias mesófilas viables en el espárrago verde durante la postcosecha, sugiriendo utilizar la aplicación inicial de ozono gaseoso a 10 ppm permitiendo 25.9 días de almacenamiento a 1 °C. Los resultados indican que esta tecnología es una buena alternativa en la conservación de hortalizas frescas