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Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color / Iogurtes de jabuticaba adicionados de proteína do soro do leite ou albumina: avaliação do conteúdo fenólico e cor
Coentrão, Claudia de Abreu Marques; Mársico, Eliane Teixeira; Frasão, Beatriz da Silva; Ribeiro, Roberta de Oliveira Resende; Garcia, Lismaíra Gonçalves Caixeta; Silva, Flávio Alves da; Cruz, Adriano Gomes da; Simões, Julia Siqueira; Silva, Adriana Cristina de Oliveira.
  • Coentrão, Claudia de Abreu Marques; Universidade Federal Fluminense. Niterói. BR
  • Mársico, Eliane Teixeira; Universidade Federal Fluminense. Centro de Ciências Médicas. Faculdade Veterinária. Niterói. BR
  • Frasão, Beatriz da Silva; Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina. Itapiranga. BR
  • Ribeiro, Roberta de Oliveira Resende; Universidade Federal Fluminense. Niterói. BR
  • Garcia, Lismaíra Gonçalves Caixeta; Universidade Federal de Goiás. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos. Goiânia. BR
  • Silva, Flávio Alves da; Universidade Federal de Goiás. Escola de Agronomia. Goiânia. BR
  • Cruz, Adriano Gomes da; Instituto Federal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro. BR
  • Simões, Julia Siqueira; Universidade Iguaçu. Nova Iguaçu. BR
  • Silva, Adriana Cristina de Oliveira; Universidade Federal Fluminense. Centro de Ciências Médicas. Niterói. BR
Rev. bras. ciênc. vet ; 26(4): 158-164, out./dez. 2019. il.
Article in English | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1380149
ABSTRACT
In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product.
RESUMO
No presente estudo, iogurtes desnatados feitos com proteína isolada do soro do leite (PIS) ou albumina isolada da clara do ovo pasteurizada em (albumina) foram adicionados de xarope contendo a polpa da jabuticaba e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba, obtendo-se seis grupos experimentais iogurte controle (CY); iogurte PIS (WY); iogurte albumina (AY); iogurte xarope e PIS (WSY); iogurte xarope e albumina (ASY) e iogurte com xarope (SY). Neste estudo objetivou-se verificar a influência da adição do xarope da fruta nos compostos fenólicos e nos parâmetros instrumentais de cor dos iogurtes elaborados com proteínas no 1oe 28o dia de armazenamento. Houve uma diminuição significativa no teor de fenólicos totais no iogurte contendo PIS e xarope (de 1408.14mg GAE.L-1para 686.73mg GAE.L-1), bem como no teor de antocianinas (de 158.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1para 56.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1). No entanto, os iogurtes contendo xarope e albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais no 28o dia de armazenamento (de 28.30mg QE.100g-1para 38.29mg QE.100g-1). Em relação a cor houve um aumento dos valores de L* e no valor de b* no iogurte contendo xarope e PIS e no iogurte contendo xarope e albumina. Já para os valores de a* foi observado uma diminuição ao final do período de armazenamento nas amostras contendo proteína (PIS ou albumina) e xarope. Os dados demonstraram que a adição do xarope de jabuticaba a iogurtes contendo diferentes proteínas proporcionaram diferentes conteúdos de compostos fenólicos ao final do período de estocagem, e diferentes parâmetros de cor ao produto final.
Subject(s)


Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Yogurt / Flavonoids / Albumins / Polyphenols / Whey Proteins / Fruit Language: English Journal: Rev. bras. ciênc. vet Year: 2019 Type: Article Institution/Affiliation country: Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina/BR / Instituto Federal do Rio de Janeiro/BR / Universidade Federal Fluminense/BR / Universidade Federal de Goiás/BR / Universidade Iguaçu/BR

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Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Yogurt / Flavonoids / Albumins / Polyphenols / Whey Proteins / Fruit Language: English Journal: Rev. bras. ciênc. vet Year: 2019 Type: Article Institution/Affiliation country: Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina/BR / Instituto Federal do Rio de Janeiro/BR / Universidade Federal Fluminense/BR / Universidade Federal de Goiás/BR / Universidade Iguaçu/BR