Qualidade microbiológica de carnes moídas comercializadas na cidade de Salvador, BA

RESUMO

A carne moída torna-se favorável ao surgimento de contaminação por ser um alimento com maior superfície de contato e tende a passar por grande manipulação. Além disso, a maioria dos estabelecimentos que comercializam este produto não realizam os padrões corretos de higiene dos utensílios na frequência adequada, podendo ocorrer contaminação cruzada. O objetivo desta pesquisa foi analisar o padrão microbiológico de carne moída comercializada em supermercados e açougues de Salvador-Bahia. Trata-se de um estudo transversal realizado no período de agosto a novembro de 2017 em açougues e supermercados. Para as análises microbiológicas, foram coletadas dez amostras de carne bovina moída na condição de consumidor, sendo cinco provenientes de supermercados e cinco de açougues, dos distritos sanitários Barra/ Rio Vermelho e Beirú / Cabula. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Salmonella spp. e, embora atendendo ao padrão da legislação, verificaram-se altas contagens de estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 ºC e coliformes a 45 ºC sendo indicativo de condições higienicossanitárias inadequadas pois, tanto os equipamentos e utensílios, bem como as mãos dos manipuladores podem veicular micro-organismos e comprometer a qualidade sanitária deste produto

ABSTRACT

The ground meat is favorable to the appearance of contamination because it is a food with greater surface of contact and tends to go through great manipulation. In addition, most establishments that sell this product do not meet the correct hygiene standards of the utensils at the appropriate frequency and cross contamination. The objective of this research was to analyze the microbiological pattern of ground beef sold in supermarkets and butchers in Salvador-Bahia. For the microbiological analysis, ten samples of ground beef were collected as consumers, five from supermarkets and five butchers from the Barra / Rio Vermelho and Beirú / Cabula districts. All the analyzed samples showed absence of Salmonella spp., and although to the standard of the legislation, there were high counts of coagulase positive staphylococci, coliforms at 35oC and coliforms at 45oC being indicative of inadequate sanitary hygienic conditions, since both the equipment and utensils, as well as hand of the manipulators can carry microorganisms and compromise the sanitary quality of this product.