Análise bacteriológica e físico-química de leite cru resfriado, proveniente de posto de refrigeração, sob inspeção federal, em Rio Bonito, RJ

RESUMO

Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite cru de propriedades rurais do município de Rio Bonito-RJ e arredores, foram analisadas 20 amostras de leite provenientes de Posto de Refrigeração, subsidiado à Indústria Nestlé, coletadas de latões e de tanque de refrigeração. Realizaram-se análises microbiológicas como Contagem Total de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (B.H.A.M), Contagem total de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicotrófilas (B.H.A.P) seguindo as análises físico-químicas, tais como temperatura, acidez titulável, prova alizarol, lactofermentação, prova da redução e contagem de células somáticas. Para as variáveis da prova do alizarol houve reprovação em 20% das amostras, já para acidez 95% estavam dentro dos padrões normais. A temperatura das amostras, no ato da coleta, apresentou grandes variações em decorrência da distância e transporte inadequados. No teste da redutase apenas 15% foram consideradas boas ou ótimas e na lactofermentação 100% das amostras formaram algum tipo de coágulo. Em relação à contagem de bactérias, as B.H.A.M foram encontradas fora dos padrões em 65% das amostras e nas B.H.A.P em 80% dos resultados encontrados. Quanto à contagem de células somáticas apenas uma amostra apresentou-se fora do padrão. Conclui-se que a qualidade do leite pode ser melhorada por meio de assistência técnica e instrucional aos produtores, considerando os aspectos da legislação vigente associados à higienização adequada dos latões e utensílios de ordenha. O leite deve ser resfriado na fazenda e transportado sem delongas até a cooperativa.

ABSTRACT

With the objective of evaluating the microbiology and physicochemical quality of raw milk from rural properties in the city of Rio Bonito-RJ and surrounding areas, were analyzed 20 samples of raw milk from Refrigeration Station, subsidized by Nestlé, collected from bulk milk collectors and cooling tank. Microbiological analyzes were performed as Total Counting of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria (M.A.H.B), Total Counting of Heterotrophic Aerobic Psychophotrophic Bacteria (H.A.P.B) and physicochemical analyzes temperature, titratable acidity, alizarol test, lactofermentation, reduction test and cell count somatic cells. For the variables of the alizarol test there was reprobation in 20% of the samples, already for acidity 95% were within normal standards. The temperature of the samples, at the time of collection, presented great variations due to inadequate distance and transport. In the reductase test only 15% were considered good or optimal and in the lactofermentation 100% of the samples formed some type of clot. Regarding bacterial counts, M.A.H.B were found out of standards in 65% of samples and in H.A.P.B in 80% of the results found. As for somatic cell count, only one sample was out of standard. It is concluded that the quality of milk can be improved by providing technical and instructional assistance to producers and by appropriate hygiene of brass and milking utensils. The milk should be cooled on the farm and transported without delay to the Milk Collection Centers.