Estafilococos em alimentos / Staphilococci in food

RESUMO

Este artigo de revisão tem como objetivo descrever as principais características do Staphylocococus aureus e a relação deste micro-organismo com as doenças transmitidas por alimentos. S. aureus é a principal espécie do gênero e o homem e os animais são os reservatórios. Este micro-organismo se multiplica com facilidade em vários alimentos e produz enterotoxinas (EE) termorresistentes. Leite cru e derivados, creme, tortas recheadas com creme, salada de batata, atum, carne de frango, presunto, carnes e produtos a base de ovos já foram incriminados nos surtos alimentares envolvendo os estafilococos. Os principais sintomas são náuseas, vômito, cãibras abdominais e diarréia. O período de incubação varia de 2 a 4 horas. São conhecidos 20 tipos diferentes de EE e sua produção é influenciada pela temperatura, pH, atividade de água, tamanho do inóculo, fonte de carbono e nitrogênio, concentração de sal e condições atmosféricas do substrato. A maioria das intoxicações é produzida por EEA e EED. As EE são detectáveis nos alimentos que apresentam populações de S. aureus acima de 105 UFC/mL de alimento. A dose mínima de EE ingerida para causar intoxicação é 100 ng. Para detecção de EE, existem métodos como Sensibilidade Ótima em Placas (OSP- Optimun Sensitivity Place), microslide, Aglutinação Reversa Passiva em Látex (RPLA- Reversed Passive Latex Agglutination) e ELISA. A Reação em Cadeia pela Polimerase (PCR- Polimerase Chain Reaction), apesar de não diferenciar células viáveis de não viáveis, pode ser aplicada para detecção de diversos tipos de estafilococos enterotoxigênicos.

ABSTRACT

This review article aims to describe the main characteristics of Staphylocococus aureus and the relation of this microorganism with food-borne disease. S. aureus is the main species of this genus, and man and animals are the main reservoirs. These microorganisms can easily grow in food and produce thermo-resistant enterotoxins. Whole milk and dairy products, cream, cream-filled pies, potato salad, tuna, chicken, ham, meat and egg-based products have been incriminated in food-borne outbreaks involving Staphylococcus. The main symptoms are nausea, vomit, abdominal cramps and diarrhea. The incubation period varies from 2 to 4 hours. Twenty different enterotoxins are known and their production is influenced by temperature, pH, water activity, inoculum size, carbon and nitrogen availability, salt concentration and atmospheric conditions. The majority of food poisoning is caused by enterotoxins A and E. The enterotoxins are detectable in food containing S. aureus populations above 105 CFU/mL. The minimum dose of enterotoxin necessary to cause staphylococcal poisoning is 100 ng. To detect enterotoxins, methods like optimum sensitivity plate (OSP), microslide, reversed passive latex agglutination (RPLA) and ELISA can be applied. Although polimerase chain reaction (PCR) cannot differentiate viable and nonviable cells, it can be used to detect different kinds of enterotoxigenic staphylococci.