Influência da sangria na qualidade da carne de aves (Gallus domesticus) resfriada / lnfluence of bleeding in refrigerated poultry (Gallus domesticus) meat

RESUMO

Para avaliar a influência da deficiência de sangria na qualidade dos peitos de aves (Gallus domesticus), foram analisadas 64 amostras de frangos abatidos de modo industrial. As amostras, subdivididas entre bem e mal sangradas, foram conservadas sob refrigeração (4±1ºC) durante sete dias. Realizaram-se análises microbiológicas (contagem total de microrganismos aeróbios, mesófilos e psicrotróficos), determinação de pH (método potenciométrico) e bases voláteis totais (microdifusão em placa de Conway), no 1º e 7º dias de conservação. De acordo com os resultados, constatou-se a eficiência dos métodos microbiológicos e físico-químicos, pois houve uma diferença estatística significativa (P<0.01) entre o 1º e 7º dias das análises realizadas. Concluiu-se também que não houve diferença significativa (P>0.05) comprovada estatisticamente (análise de variância e teste de Duncan), nas diversas análises entre as amostras de frangos bem e mal sangrados sugerindo-se o estudo do possível aproveitamento das carcaças dos mal sangradas na elaboração de produtos pós-processados de aves.

ABSTRACT

To evaluate the influence of bad bleeding, 64 samples of breast muscle broilers (Gallus domesticus) slaughtered in industrial plants were analyzed. The samples were separated into two groups the broilers that had good bleeding, and another group that suffered a bad bleeding. The samples were taken under refrigerated conditions (4±1 ºC) during seven days. Microbiological analysis (plate count of mesophylic microorganism and psychrotrophyic), determination of pH (potenciometric method) and total volatile nitrogen (microdifusion in Conway plate) were taken on 1st and 7th days of conservation. Results showed an statistic difference (P<0.01) between the 1st and 7th days of analysis. lt was concluded that breast cut of carcasses of good and bad bleeding broilers did not show any statis-tic difference (P>0.05). Therefore it was suggested that other researches be developed to perrnit that bad bleeding carcasses can be utilized in processed poultry products.