Los vegetales que se consumen crudos deben ser estrictamente controlados / Vegetables that are eaten raw must be strictly controlled

ABSTRACT

Foodborne illness is still today a health problem worldwide, not only in developing countries but also in developed ones. Diverse environmental, human, commercial and cultural factors have changed the scenes in which these diseases, and the foods involved, appear. These changes have become a new challenge for public health. Gastrointestinal illness outbreaks are more frequently linked to fresh vegetable consumption like lettuce, alfalfa and soybean sprouts. In spite of the existence of recommendations for food production with microbiological quality, biological contamination is still high in the sale points of diverse countries of the world. There are as many bacteria as virus and parasites among the pathogens related to vegetables that are consumed raw. Microbial removal by conventional washing methods is never complete. This is the reason why contamination controls must be done from the farming site to the consumer's table.

RESUMEN

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen aún hoy un problema de salud a nivel mundial, no sólo en los países en vías de desarrollo sino también en aquellos desarrollados. Diversos factores ambientales, humanos, comerciales y culturales han influido para que cambien los escenarios en que estas enfermedades se manifestaban así como los alimentos involucrados en ellas, constituyéndose en nuevos desafíos para la salud pública. Cada vez son más frecuentes los brotes de enfermedad gastrointestinal relacionados con la ingesta de vegetales frescos como lechuga, brotes de alfalfa y de soja. A pesar de la existencia de recomendaciones para la producción de alimentos con la mayor calidad microbiológica posible, la contaminación biológica sigue siendo elevada en los puestos de venta en diversos países del mundo. Entre los patógenos ligados a vegetales que se consumen crudos se encuentran tanto bacterias como virus y parásitos y su remoción por métodos convencionales de lavado nunca es total, por lo que los controles de la contaminación deben realizarse en todos los puntos desde el sitio de cultivo hasta la mesa del consumidor.