Viabilidade de bactéria lática em bebida láctea fermentada adicionada em albedo de maracujá

RESUMO

A conversão do soro líquido em bebidas lácteas é uma das mais atrativas opções para as indústrias devido à simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, além da redução de problemas relativos ao seu descarte. O objetivo do presente estudo, portanto, foi desenvolver formulações de bebida láctea acrescida de albedo de maracujá e Lactobacillus casei e verificar o efeito prebiótico do albedo de maracujá na viabilidade do probiótico. Foram elaboradas bebidas lácteas com L. casei e diferentes concentrações do albedo de maracujá (1, 2 e 3%). Os produtos foram avaliados quanto às características físico-quimicas e microbiológicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação, além da verificação da fibra (albedo de maracujá) no crescimento de bactérias láticas. Quanto às análises de umidade, acidez, gordura e proteína, não houve diferença significativa entre as amostras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes indicaram que os produtos foram elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e a contagem de bactérias láticas nas amostras com albedo de maracujá e L. casei foi superior quando comparada ao controle, podendo ser um produto potencialmente probiótico.

ABSTRACT

The conversion of liquid whey into dairy drinks is one of the most attractive options for the industry due to the simplicity of the process, the possibility of using existing equipment in the milk processing plant, reducing costs and reducing the problems related to its disposal. Therefore, the objective of the present study was to develop formulations of milk beverage plus passion fruit albedo and Lactobacillus casei and to verify the prebiotic effect of passion fruit albedo on probiotic viability. Milk drinks with L. casei and different concentrations of passion fruit albedo (1, 2 and 3%) were elaborated. The products were evaluated for the physico-chemical and microbiological characteristics at the 0, 15 and 30 days of manufacture, as well as the verification of the fiber (passion fruit albedo) in the growth of lactic acid bacteria. Regarding the analyzes of the evaluation, moisture, acidity, fat and protein, there was no significant difference between the samples. The total and thermotolerant coliforms counts indicated that the products were elaborated according to the Good Manufacturing Practices and the lactic acid bacteria counts in the albedo samples of passion fruit and L. casei were superior when compared to the control, can be potentially probiotic product.