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Caracterização físico-química de fermentado alcoólico de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Berg) / Physicochemical characterization of jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Berg) wines
Souza, Angélica Cristina de; Fernandes, Natalia de Andrade Teixeira; Fernandes, Annayara Celestina Ferreira; Schwan, Rosane Freitas; Dias, Disney Ribeiro.
  • Souza, Angélica Cristina de; s.af
  • Fernandes, Natalia de Andrade Teixeira; s.af
  • Fernandes, Annayara Celestina Ferreira; s.af
  • Schwan, Rosane Freitas; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Biologia. Lavras. BR
  • Dias, Disney Ribeiro; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
Hig. aliment ; 33(288/289): 515-519, abr.-maio 2019. tab, ilus
Article in Portuguese | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481987
RESUMO
O trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar bebida alcoólica fermentada a partir da polpa de jabuticaba e determinar a atividade antioxidante desse fermentado alcoólico. A partir da polpa, foi preparado mosto e inoculado com Saccharomyces cerevisiae, CCMA 0200, o processo fermentativo foi conduzido em fermentadores com capacidade de 6 L a22˚C. As fermentações foram monitoradas diariamente e amostras foram retiradas para análises cromatográficas. Ao fim da fermentação foram analisados o teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O teor de etanol, ao final do processo fermentativo foi de 67,3 g.L-1 e foram identificados 25 compostos voláteis. O fermentado alcoólico de jabuticaba além de apresentar compostos importantes para o sabor e o aroma da bebida, possuem antioxidantes que são fontes de substâncias bioativas.
Subject(s)

Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Wine / Myrtaceae / Alcoholic Beverages / Fermented Foods / Antioxidants Language: Portuguese Journal: Hig. aliment Year: 2019 Type: Article / Congress and conference Institution/Affiliation country: Universidade Federal de Lavras/BR

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LIS

Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Wine / Myrtaceae / Alcoholic Beverages / Fermented Foods / Antioxidants Language: Portuguese Journal: Hig. aliment Year: 2019 Type: Article / Congress and conference Institution/Affiliation country: Universidade Federal de Lavras/BR