Influência de duas culturas nativas de Lactobacillus spp. isoladas ou em co-cultura com Streptococcus thermophilus na fermentação de leite de cabra / Influence of two indigenous cultures of Lactobacillus spp. solely or in co-culture with Streptococcus thermophilus in the fermentation of goat milk

RESUMO

O uso combinado de probióticos e culturas starters permite elaborar produtos lácteos fermentados com características sensoriais agradáveis, nutritivos e benéficos à saúde. O objetivo deste estudo foi analisar o comportamento fermentativo de cepas nativas de lactobacilos com potencial probiótico isolados ou em co-cultura com Streptococcus thermophilus (starter) em quatro tratamentos de leites de cabra fermentados T1 – Lactobacillus plantarum CNPC 001; T2 – L. plantarum + S. thermophilus; T3 – Lactobacillus mucosae CNPC 007; T4 – L. mucosae + S. thermophilus. A formulação T2 resultou em maior acidificação do leite, com menor pH (4,33) e maior acidez titulável (0,653g de acido lático 100g-1 ), porém com menor viabilidade de Lactobacillus sp. (7,92 log UFC g-1) em comparação à co-cultura L. mucosae e S. thermophilus (8,63 log UFC g-1 em T4).