Caracterização tecnológica de aparas de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) criados em cativeiro / Technological characterization of Pantanal alligator shavings (Caiman yacare Daudin 1802) raised in captivity
Hig. aliment
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33(288/289): 993-997, abr.-maio 2019. graf, tab, ilus
Article
in Portuguese
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482085
RESUMO
Objetivou-se caracterizar o corte aparas da carcaça do jacaré-do-Pantanal quanto à composição centesimal, teor de colágeno, pH, oxidação lipídica, cor e pigmentos hemetotais (PHT). As aparas apresentaram pH médio de 5,72 e ponto isoelétrico entre 5,2 e 5,5, alto teor de água (76,08%), médio teor proteico (19,89%) e baixo teor de lipídeos (0,54%). O teor de PHT foi de 4,36 mg/g e o de colágeno total de 1,82%, sendo a fração solúvel (0,22%) e a insolúvel (1,61%). Baixo índice de TBARS (0,48 mg MAD/kg) e os índices de cor instrumental foram de 59,55 para luminosidade (L*), 62,87° tonalidade (h) e 12,19 de saturação (C*). Conclui-se que as características das aparas de jacaré são favoráveis para a elaboração de produtos com baixo teor de gordura e coloração mais clara, características da carne destes animais.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Color
/
Food Composition
/
Chemical Phenomena
/
Meat
Limits:
Animals
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Type:
Article
/
Congress and conference
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Lavras/BR
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