Composição centesimal, caracterização físico-química e microbiológica de queijo de coalho da região sul do Estado de Roraima / Centesimal composition, physical-chemical and microbiological characterization of coalho cheese of the south region of the State of Roraima

RESUMO

Caracterizou-se físico-química e microbiologicamente os queijos de coalho produzidos nos municípios da região Sul do Estado de Roraima. Os municípios de Caracaraí – CCI, Caroebe – CRB, Rorainópolis – RLIS, São João da Baliza – SJB e São Luiz do Anauá – SLA, produzem queijos de coalho com umidade variando de (42,23 – 43,22%), portanto são classificados como média umidade, no entanto apresentam o teor de lipídeos variando entre queijo semigordo (25,0 – 44,9%) e (10,0 – 24,9%) queijo magro. Os queijos apresentaram resultados dentro do preconizado pela legislação para coliformes termotolerantes 45°C, ou seja, abaixo de 5,0x10(3), contudo alguns lotes tiveram sua qualidade microbiológica reprovada para os micro-organismos Staphylococcus aureus e Salmonella, indicando haver falhas na manipulação e processamento que devem ser corrigidos.