Avaliação do uso de Boas Práticas de Fabricação na produção do Queijo Artesanal Serrano através de indicadores microbiológicos / Evaluation of the good manufacturin practices in serrano handmade cheese production through microbiological indicators
Hig. aliment
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33(288/289): 1711-1715, abr.-maio 2019. tab, ilus
Article
in Portuguese
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482388
RESUMO
O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto tradicional produzido a partir do leite de bovinos de raças de corte, sem utilizar processos de refrigeração e pasteurização. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade do QAS após a introdução de boas práticas de fabricação (BPF). Analisaram-se os queijos de oito produtores, aos 30, 45 e 60 dias de maturação no processo tradicional de produção e após a introdução de BPF. Embora tenha sido verificada diferença estatística significativa entre as contagens de microrganismos mesófilos antes e após a aplicação de BPF aos 30 (p=0,039), 45 (p=0,015) e 60 (p=0,007) dias de maturação. Esta diferença não foi observada nos coliformes termotolerantes (p=0,484), contudo, houve aumento nas contagens microbianas após a introdução de BPF.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Cheese
/
Good Manufacturing Practices
/
Bacterial Load
/
Food Microbiology
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Type:
Article
/
Congress and conference
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal do Rio Grande do Sul/BR
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