Características tecnológicas de lombos suínos PSE injetados com diferentes soluções salinas no pré-rigor / Technological characteristics of PSE swine injected with different saline solutions in pre-rigor
Hig. aliment
;
33(288/289): 2958-2962, abr.-maio 2019. ilus, tab
Article
in Portuguese
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482493
RESUMO
Avaliou-se o efeito da injeção de soluções salinas no pré-rigor em lombos suínos PSE. Lombos suínos PSE foram desossados a quente e injetados (10%) com uma das soluções Tripolifosfato de sódio (50 e100 mM), Cloreto de cálcio (100 e 200 mM), Cloreto de sódio (100 e 200 mM). Após injeção, as amostras foram armazenadas a 4°C/24h e, em seguida, avaliadas quanto ao pH, cor objetiva, perda de peso (purga, gotejamento e cozimento) e força de cisalhamento. Os resultados foram comparados à carne suína PSE e RFN, excisadas após maturação higiênica e sem injeção. Houve diferença apenas para a de perda de peso por purga, onde amostras adicionadas de NaCl apresentaram maior percentual de perda que as demais. Conclui-se que, a injeção de salmouras em lombos suínos PSE, no período de pré-rigor, melhorou as características da qualidade da carne suína.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food, Preserved
/
Food Preservation
/
Saline Solution
/
Meat Products
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Type:
Article
/
Congress and conference
Institution/Affiliation country:
Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais/BR
/
Universidade Federal de Lavras/BR
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