Determinação do perfil de textura e aplicação da análise de componentes principais para identificação de queijos coalho produzidos em diferentes mesorregiões da Bahia / Determination of the texture profile and application of the PCA for identification of coalho cheese produced in different mesorregions of Bahia

RESUMO

A textura do queijo coalho, produto tradicional do Nordeste brasileiro, é uma característica importante para a sua qualidade, contudo cada estado apresenta suas particularidades. Considerando a escassez de pesquisas que analisam a textura de queijos coalho da Bahia, objetivou-se com este trabalho realizar a Analise do Perfil de Textura (APT) de queijos coalho de diferentes mesorregiões da Bahia aplicando a Análise de Componentes Principais (ACP). Os ensaios foram realizados em quintuplicata e os parâmetros avaliados foram dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. A dureza e mastigabilidade não apresentaram diferença significativa entre as amostras, sendo notado um alto coeficiente de variação para todos os parâmetros, evidenciando falta de padronização no processo produtivo dos queijos. Com a aplicação da ACP não foi observada a separação entre as amostras, com exceção da mesorregião Sul, que apresentou resultados elevados para todos os parâmetros de textura avaliados.