Elaboração de linguiça toscana com redução do teor de sódio e gordura adicionados / Elaboration of pork sausage with reduction of the sodium and fat content added
Hig. aliment
;
33(288/289): 3087-3091, abr.-maio 2019. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482519
RESUMO
Buscando por alimentos mais saudáveis, os consumidores têm dado preferência à produtos com baixo ou reduzido teor de sódio e gordura. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver, através de delineamento composto central (DCC) 22, diferentes formulações de linguiça toscana com concentrações variadas de sódio e gordura, e avaliá-las quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados mostraram que todos os tratamentos estavam de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Quanto à caracterização físico-química, todas as linguiças desenvolvidas apresentaram resultados satisfatórios, de acordo com a legislação. Os tratamentos 1, 3, 4, 5, 6 e 7 foram considerados como produto light, sendo os tratamentos com teores médios de gordura e sódio os mais aceitos sensorialmente.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Sodium Chloride
/
Fats
/
Chemical Phenomena
/
Meat Products
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Type:
Article
/
Congress and conference
Institution/Affiliation country:
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul/BR
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