Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas / Presence of additive conserving (nitrite and sulphite) in grounded beef, commercialized in the retail markets

RESUMO

No presente trabalho, objetivou-se avaliar a prática fraudulenta da adição de nitrito e sulfito, e parâmetros físico-químicos de qualidade em carnes bovinas moídas in natura e resfriadas, comercializadas em mercados varejistas do estado do Rio de Janeiro. Avaliou-se também o grau de depleção do nitrito pós-cocção. Os resultados obtidos demonstraram que de 35 amostras analisadas, 37,14% apresentaram nitrito, 11,42% sulfito, 17,14% amônia e 17,14% odor desagradável na prova da cocção. Todas as amostras apresentaram o valor de pH dentro do padrão oficial. A maior concentração de nitrito detectada foi 1,17mg.Kg-1 e a menor 0,173 mg.Kg-1. Após cozimento de amostras onde se detectou nitrito, houve depleção significativa desta substância. A detecção de nitrito e sulfito em carnes in natura além de caracterizar o descumprimento da legislação vigente por parte dos comerciantes, pode representar um risco à saúde da população, devido ao potencial tóxico destas substâncias quando ingeridas em excesso.

ABSTRACT

So, the present work aims to evaluate the quality physiochemical parameters as well as the nitrite and sulphite fraudulent addition to “in natura” grounded beef which was cooled commercialized in the State of Rio retail markets. The nitrite depletion degree after cooking was also evaluated. Our results have demonstrated that in 35 analyzed samples, 37.14% presented sodium nitrite while 11.42% sulphite, 17.14% ammonia and 17.14% unpleasant smell at cooking test. All the samples presented standard pH value. 1.17 mg.Kg-1 and 0.173 mg.Kg-1 were the highest and the lowest nitrite concentration detected, respectively. We found significant depletion of the nitrite after cookihg the samples with this substance. The detention of nitrite and sulfite in meats “in natura” characterizes the disobedience of the current law. The addition of these substances can represent a risk to the health of the population. They are potentially toxic substances when ingested in excess.