Condição sanitária de leites fermentados comercializados na cidade de Maceió ­ AL / Sanitary condition of fermented milks commercialized in the city of Maceió - AL

RESUMO

O leite fermentado foi desenvolvido há muito tempo nas regiões do Mediterrâneo. São definidos como produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos próprios. Podem ser adicionadas bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. Ao longo da cadeia produtiva, pode ocorrer contaminação cruzada oriunda da matéria-prima, dos equipamentos e utensílios, de bactérias com efeito negativo sobre o alimento, como os coliformes termotolerantes, que são indicadores de deficiência no controle da qualidade sanitária, contaminação fecal e provável presença de patógenos entéricos. O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade sanitária do leite fermentado comercializado na cidade de Maceió - AL, de acordo com os parâmetros da Legislação especifica. Foram encontradas oito marcas comerciais de leites fermentados disponibilizados no comércio varejista. Foram adquiridas cinco amostras do mesmo lote, totalizando 40 amostras. Foram pesquisados coliformes a 45 ºC realizando o teste presuntivo com caldo Lauril Sulfato Triptose e o teste confirmativo com caldo Escherichia coli, sendo incubados respectivamente na temperatura de 35 e 45°C. Todas as amostras apresentaram valores <3 NMP/mL. De acordo com os resultados, pode-se constatar que o produto comercializado apresentou adequados parâmetros de qualidade microbiológica em relação às determinações de coliformes fecais (45°C). Isso indica que o produto foi produzido seguindo boas condições de higiene e segurança e é adequado para o consumo.

ABSTRACT

The fermented milk was developed long ago in the regions of the Mediterranean. Are defined as products obtained from fermentation of pasteurized or sterilized milk, lactic ferments for own. Can be added lactic acid bacteria which activity contribute to the determination of the characteristics of the final product. Along the production chain can occur cross-contamination from the raw material, equipment and utensils, of bacteria with negative effect on food, such as faecal coliforms, which are indicators of impairment in the control of sanitary quality, fecal contamination and likely presence of enteric pathogens. The aim of this study was to analyze the sanitary quality of fermented milk marketed in the town of Maceió - AL according to the parameters of the Legislation specifies. 08 were found trademarks of fermented milk available in retail trade. Five samples were acquired from the same batch, totalizing 40 samples. Fecal coliforms were analyzed by performing the presumptive test with broth Lauryl Sulfate Triptose and confirmatory test with Escherichia coli broth, being incubated in temperature respectively 35 and 45° c. All samples showed values of 3 NMPmL. According to the results, one can see that the product marketed presented suitable microbiological quality parameters in relation to determinations of fecal coliforms (45° C). This indicates that the product has been produced according to good conditions of hygiene and food safety and is suitable for consumption.