Obtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei

RESUMEN

En la actualidad la industria alimentaria está enfocada principalmente en la diversificación de los productos probióticos debido a los efectos beneficiosos que estos proporcionan a la salud de los consumidores. El objetivo del siguiente trabajo de investigación fue elaborar un queso crema suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei. Para lo cual se realizaron análisis fisicoquímicos al lactosuero y a la leche cruda, así como al queso crema, además se evaluó parámetros microbiológicos al producto final con el fin de estimar la calidad del mismo. Los resultados indicaron que es posible obtener un queso crema con calidad óptima ya que se obtuvieron resultados de proteína y grasa comparables con el producto comercial. Igualmente es importante destacar que Lactobacillus casei se conservó viable durante 15 días a las diferentes diluciones evaluadas, 10-4, 10-5 y 10-6, con valores de UFC de 1.79E+06, 1.35E+07 y 6.80E+07, respectivamente. El queso crema mantuvo calidad microbiológica debido a que no se apreció crecimiento de microorganismos indeseables.

ABSTRACT

The food industry's current focus lies mainly on diversifying probiotic products due to their beneficial effects on consumers' health. This research was thus aimed at producing a cream cheese supplemented with whey solids and inoculated with Lactobacillus casei. Whey and fresh milk's physical-chemical properties were thus analysed, as well as those of cream cheese; the final product's microbiological parameters were also evaluated for estimating quality. The results indicated that high-quality cream cheese can be obtained since the results regarding protein and fat were comparable with those of commercial products. It is worth stressing that Lactobacillus casei remained viable for 15 days at the different dilutions evaluated here: 10-4 (1.79E+06 CFU), 10-5 (1.35E+07 CFU) and 10-6 (6.80E+07 CFU). The cream cheese maintained its microbiological quality as the growth of undesirable microorganisms was not observed.

RESUMO

Atualmente, a indústria de alimentos é voltada principalmente para a diversificação dos efeitos probióticos devido aos benefícios que eles proporcionam para a saúde dos consumidores. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver um soro de leite creme de queijo suplementados com Lactobacillus casei. análise físico-química do soro e do leite e queijo creme em bruto foram realizados também parâmetros microbiológicos avaliados no produto final, a fim de estimar a qualidade do queijo. Os resultados indicaram que é possível obter um queijo creme com resultados de qualidade óptima protiena como gordura e comparável com o produto comercial foram obtidos. É também importante notar que o Lactobacillus casei foi mantida viável durante 15 dias para as diferentes diluições avaliadas, 10-4 10-6 10-5y UFC valores 1.79E + 06 1.35E + 07 6.80E + 07 e, respectivamente. Queijo creme qualidade microbiológica mantida porque nenhum crescimento de microorganismos indesejáveis apreciado.