Efectos de los tratamientos térmicos en la concentración de vitamina C y color superficial en tres frutas tropicales

RESUMEN

Introducción. La vitamina C es conocida por sus propiedades antioxidantes, y el color superficial es un importante atributo sensorial que incide en la compra final del consumidor. Objetivo. Determinar el efecto de los tratamientos térmicos sobre la concentración de vitamina C y el color superficial en guayaba (psidium guajava), mango (mangifera indica) y tomate de árbol (Solanum Betaceum Cav). Materiales y métodos. 120 g de muestras cortados homogéneamente en triplicado se sometieron a los tratamientos de cocción con agua (92 °C durante 10 minutos), vapor saturado (92 °C durante 10 minutos), microonda (760 W durante dos minutos), y horno (250 °C durante 10 minutos); finalizado el tratamiento de calor las muestras se enfriaron rápidamente y se procedió a determinar los propiedades fisicoquímicas de pH, acidez, sólidos solubles, concentración de vitamina C, y las coordenadas colorimétricas CIE L*a*b*. Resultados. Después de los tratamientos térmicos, el método de calor con horno registró la mayor reducción de vitamina C en los frutos de guayaba mientras que la cocción con vapor y microonda no afectó la concentración inicial de este micronutriente. Por otra parte los tratamientos de calor no afectaron el color superficial de los frutos de mango; por el contrario, en guayaba se reduce significativamente el valor de L*, y en tomate de árbol todas las variables de color son afectadas significativamente. Conclusión. El método de cocción con microonda fue el tratamiento que menos afectó la concentración final de la vitamina C en las muestras analizadas.

ABSTRACT

Introduction. Vitamin C is known for its antioxidant properties and the surface color is an important sensory attribute that affects their purchase by the final consumer. Objective. To determine the effect of thermal treatments on the concentration of vitamin C and the surface color in guava (Psidium guajava), mango (Mangifera indica) and tree tomatoes (Solanum Betaceum Cav). Materials and methods. 120 g of samples in triplicate and homogeneously cut, underwent baking treatments with water (92 ° C for 10 minutes), saturated steam (92 ° C for 10 minutes), microwave (760 W for two minutes) and oven (250 ° C for 10 minutes). Once the heat treatment was completed, the samples were cooled rapidly and the physicochemical properties of pH, acidity, soluble solids, vitamin C concentration and CIELab colorimetric coordinates were determined. Results. After the thermal treatments were performed, the oven heat method registered the largest vitamin C reduction in the guavas, while the cooking with steam and microwave did not affect the original concentration of this micronutrient. On the other hand, the heat treatments did not affect the superficial color of the mangos. In guavas the value of L*, was significantly reduced and in tree tomatoes all of the color variables were significantly affected. Conclusion. The method microwave cooking was the treatment less affected the final concentration of vitamin.

RESUMO

Introdução. A vitamina C é conhecida por suas propriedades antioxidantes, e a cor superficial é um importante atributo sensorial que incide na compra final do consumidor. Objetivo. Determinar o efeito dos tratamentos térmicos sobre a concentração de vitamina C e a cor superficial na goiaba (Psidium guajava), manga (Mangifera indica) e tomate de árvore ou Tamarilho (Solanum Betaceum Cav). Materiais e métodos. 120 g de amostras cortados homogeneamente em triplicado se submeteram aos tratamentos de cocção com água (92 °C durante 10 minutos), vapor saturado (92 °C durante 10 minutos), microonda (760 W durante dois minutos), e forno (250 °C durante 10 minutos); finalizado o tratamento de calor as amostras se enfriaram rapidamente e se procedeu a determinar os propriedades físico-químicas de pH, acidez, sólidos solúveis, concentração de vitamina C, e as coordenadas colorimétricas CIElab. Resultados. Depois dos tratamentos térmicos, o método de calor com forno registrou a maior redução de vitamina C nos frutos de goiaba enquanto que a cocção com vapor e microonda não afetou a concentração inicial deste micronutriente. Por outra parte os tratamentos de calor não afetaram a cor superficial dos frutos de manga; pelo contrário, na goiaba se reduz significativamente o valor de L*, e no tomate de árvore todas as variáveis de cor são afetadas significativamente. Conclusão. O método de cocção com microonda foi o tratamento que menos afetou a concentração final da vitamina C nas amostras analisadas.