Análise microbiológica e incidência de amido em queijos ralados / Microbiological analysis and incidence of starch in cheeses

RESUMO

Foi realizado estudo experimental com 10 amostras de queijos tipo parmesão ralado adquiridas no comércio local do município de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, com o objetivo de analisar a qualidade microbiológica e a incidência de amido nesses produtos. As análises microbiológicas foram de característica qualitativa, verificando a presença ou ausência das bactérias Escherichia coli e Salmonella sp. Para verificar a incidência de amido, foi realizado o teste de reação ao Lugol. As análises microbiológicas detectaram a presença de E. coli em 50% das amostras, resultado que evidencia baixa qualidade higienicossanitária no produto. Em relação à análise da presença de amido, 10% das amostras estavam em desacordo com a legislação, ficando caracterizada fraude e a exposição dos consumidores a produtos de qualidade contenciosa. Diante dos resultados apresentados, torna-se necessário uma melhor fiscalização por parte dos órgãos sanitários responsáveis, para que o produto tenha sua qualidade e segurança garantidas.

ABSTRACT

It was conducted an experimental study of 10 samples of cheese type grated Parmesan purchased in local shops in the city of Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, in order to analyze the microbiological quality and the incidence of starch in these products. Microbiological analysis were of qualitative characteristic, verifying the presence or absence of the bacteria Escherichia coli and Salmonella sp. To verify the incidence of starch, the reaction was conducted by Lugol test. Microbiological analysis detected the presence of E. coli in 50% of the samples, a result that showed a low sanitary conditions in the product. Regarding the analysis of the presence of starch, 10% of samples were in disagreement with the legislation, leaving characterized fraud and consumer exposure the contentious quality products. On the results presented, it is necessary to improve supervision by the responsible health authorities, to that the product has the quality and safety guaranteed.