Análise sensorial de geleia de polpa e de casca de maracujá / Sensory analysis of fruit pulp jelly and fruit peel jelly of passion fruit
HU rev
;
38(3/4): 181-186, abr.-jun. 2012.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: biblio-1982
RESUMO
O aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como uma prática sustentável e ecologicamente correta. O objetivo deste trabalho foi verificar a possibilidade de aproveitamento da casca do maracujá para a produção de geleia e sua aceitabilidade entre consumidores adultos. Foram calculados o rendimento, custo e composição nutricional através da determinação do valor energético, de carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, cálcio, potássio e magnésio. A qualidade sensorial das geleias de casca e de polpa de maracujá foi avaliada em relação aos atributos cor, sabor, aroma e textura utilizando escala hedônica de 9 pontos. A intenção de consumo e de compra foi avaliada em escala de 7 pontos. Os resultados foram avaliados no software Graphpad Prism 3.02 através de teste t Student sendo consideradas significativas as diferenças de P<0.05. A análise estatística demonstrou que a geleia de casca de maracujá obteve média de aceitação superior à geleia de polpa de maracujá nos atributos cor, sabor, textura e avaliação global. Os resultados demonstraram ótima aceitabilidade da geleia de casca de maracujá entre os provadores, apresentando médias positivas de 98% em relação aos atributos pesquisados, além de boa intenção de consumo e compra. Assim, concluiu-se que a utilização da casca de maracujá para produção de geleia pode se tornar uma alternativa de baixo custo, alto rendimento e boa composição nutricional, reduzindo o impacto ambiental provocado pelos resíduos do maracujá.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Whole Utilization of Foods
/
Fruit Jam
Language:
Portuguese
Journal:
HU rev
Journal subject:
Medicine
Year:
2012
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Núcleo de Biociências - Centro Universitário Metodista Izabela Hendrix/BR
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