Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações /refeições / Importance of technical in UANs: production and costs preparations/meals

RESUMO

Objetivo ­ Descrever a importância das fichas técnicas de preparação com base na literatura e avaliar o receituário padrão utilizado em uma unidade de Pindamonhangaba. Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) os processos técnicos e operacionais devem ser controlados para que se obtenha o melhor custo beneficio do produto. A ficha técnica de preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional que auxilia o nutricionista na padronização, no controle de produção das preparações que constam no cardápio e/ou relação de itens de venda, no caso de indústria de alimentos. Métodos ­ A pesquisa foi desenvolvida em quatro etapas, sendo a primeira pelo levantamento bibliográfico, seguida da elaboração do check-list baseado na literatura, posteriormente foram avaliadas as fichas técnicas aplicando o check-list destacando-se o percentual de adequação. A última etapa se caracterizou pela tabulação dos dados. Resultados ­ A pesquisa bibliográfica demonstrou resultados favoráveis com a utilização da ficha técnica de preparo, tanto para a produção como para o setor administrativo. Nenhuma das fichas técnicas apresentou um percentual de adequação maior que 50% sendo consideradas como inadequadas e todas as fichas técnicas de preparo apresentaram pelo menos duas inadequações. Conclusão ­ A ficha técnica de preparo é um instrumento fundamental para o controle dos processos de produção e de custos, seu uso garante padronização e a qualidade das refeições, sendo um material útil para auxiliar o Nutricionista no gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição, desde que estejam de acordo com as recomendações feitas por diversos autores.

ABSTRACT

Objective ­ To describe the importance of preparation of data sheets based on the literature and evaluate the standard recipes used in a unit of Pindamonhangaba. In Food and Nutrition Units (institutional foodservice) the technical and operational processes must be controlled in order to obtain the best cost benefit of the product. The technical cards is a management tool for operational support that helps the nutritionist in standardization, control production of preparations listed on the menu and / or list of sale items, in the case of the food industry. This study aimed. Methods ­ The study was conducted in four stages, the first by the literature, followed by elaboration of the check-list based on the literature, were then evaluated the datasheets applying the check-list highlighting the percentage of adequacy. The last stage was characterized by tabulating the data. Results ­ The literature has shown favorable results with the use of the technical file preparation, both for production and for the administrative sector. No datasheets presented a percentage higher than 50% adjustment being considered as inadequate and all the preparation of technical files had at least two mismatches. Conclusion ­ The preparation of technical specifications is a key instrument for controlling production costs and processes, its use ensures standardization and quality of meals, being a useful material to assist the nutritionist in managing food and nutrition services, provided they are according to the recommendations made by various authors.