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Utilização de inulina como substituto de açúcar em paçoca de amendoim: avaliação físico-química e sensorial entre escolares / Inulin as sugar substitute in peanut paçoca: physico-chemical and sensory evaluation among school children
Rebequi, Fernanda; Ramiro, Mariane Moreira; Walker, Julia Clara Leite; Andrade, Osmar Ferreira de; Candido, Camila Jordão; Santos, Elisvânia Freitas dos; Novello, Daiana.
  • Rebequi, Fernanda; s.af
  • Ramiro, Mariane Moreira; s.af
  • Walker, Julia Clara Leite; s.af
  • Andrade, Osmar Ferreira de; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Unidade de Tecnologia e Saúde Pública. Campo Grande, MS. BR
  • Candido, Camila Jordão; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Campo Grande, MS. BR
  • Santos, Elisvânia Freitas dos; Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Campo Grande, MS. BR
  • Novello, Daiana; Universidade Estadual do Centro-Oeste. BR
Rev. Salusvita (Online) ; 35(3): 305-320, 2016. tab, graf
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-832839
RESUMO

Introdução:

a inulina (IN) é uma fibra alimentar que vem sendo empregada como forma de melhorar o perfil nutricional de diversas preparações.

Objetivo:

elaborar paçocas de amendoim com adição de IN em substituição ao açúcar (AÇ) e avaliar sua aceitabilidade sensorial entre crianças. Também, analisar a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior teor de IN e aceitação semelhante à padrão.

Métodos:

foram elaboradas 5 formulações de paçoca de amendoim F1 - padrão (0% IN + 13% AÇ), F2 (3,25% IN + 9,75% AÇ), F3 (6,50% IN + 6,50% AÇ), F4 (9,75% IN + 3,25% AÇ) e F5 (13% IN + 0% AÇ). Participaram da pesquisa 60 provadores com idade entre 9 e 10 anos. Foi determinada a composição centesimal de F1 e da formulação com maior teor de IN e aceitação semelhante à padrão.

Resultados:

não houve diferença estatística (p>0,05) entre as formulações na avaliação sensorial (aparência, aroma, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra). A amostra F5 foi aquela com maior adição de IN e aceitação semelhante à padrão. Não houve diferença estatística entre os conteúdos de cinzas, proteínas e lipídios comparando-se F1 com F5. Apesar disso, F5 obteve valores inferiores (p<0,05) de carboidratos e calorias e superiores de umidade e fibra alimentar.

Conclusão:

um nível de adição de até 13% de IN e 0% de AÇ em paçoca de amendoim foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se uma aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
ABSTRACT

Introduction:

Inulin (IN) is a dietary fiber that has been used as a way to improve the nutritional profile of various preparations.

Objective:

To prepare peanut paçocas mixtures with addition of IN to replace sugar (S) and evaluate their sensory acceptability among children. Also, analyze the physico-chemical composition of the standard formulation and that most IN content and standard similar to acceptance.

Methods:

Five peanut paçoca formulations were prepared F1 - standard (0% IN + 13% S), F2 (3.25% IN + 9.75% S), F3 (6.50% IN + 6.50% S), F4 (9.75% IN + 3.25% S) and F5 (13% IN + 0% S). The participants were 60 tasters aged 9 and 10 years. It was determined the centesimal composition of F1 and the formulation more IN content and standard similar to acceptance.

Results:

There was no statistical difference (p>0.05) between the formulations in sensory evaluation (appearance, aroma, taste, texture, color, global acceptance and purchase intent). The sample F5 was one more addition of IN and similar to the standard acceptance. There was no statistical difference between the of ash, proteins and lipids contents comparing F1 to F5. Nevertheless, F5 obtained lower values (p<0.05) of carbohydrates and calories and higher humidity and dietary fiber.

Conclusion:

An addition level up to 13% of IN and 0% S in peanut paçoca was well accepted by the tasters, giving a sensory acceptance similar to standard product with good market expectation.
Subject(s)

Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Sugars / Foods Containing Peanuts / Inulin Limits: Child / Female / Humans / Male Language: Portuguese Journal: Rev. Salusvita (Online) Journal subject: Biologia / Ciˆncia Year: 2016 Type: Article Affiliation country: Brazil Institution/Affiliation country: Universidade Federal de Mato Grosso do Sul/BR / Universidade Estadual do Centro-Oeste/BR / Universidade Federal de Mato Grosso do Sul/BR

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