Esponjas utilizadas em cozinha hoteleira: contaminação e métodos de desinfecção / Sponges used in hotel cooking: contamination and disinfection methods

RESUMO

Um dos mais relevantes problemas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), referente a surtos alimentares, é a contaminação cruzada. Desta forma, acredita- -se que a esponja de cozinha seja um possível vetor da contaminação microbiológica em alimentos. De fato não existem padrões de tempo de uso para esponjas e este pode ser um problema, pois estas são acondicionadas à temperatura ambiente em meio umedecido rico em matéria orgânica. Além de se conhecer o nível de contaminação microbiológica, é também necessário descobrir qual o melhor método de higienização, a fim de se manter a segurança microbiológica do local, prevenindo assim a contaminação cruzada e consequentemente a ocorrência de um surto de doença transmitido por alimentos. Foram utilizadas esponjas com 24 a 48 horas de uso regular na cozinha de uma UAN hoteleira, estas foram submetidas à contagem microbiológica e aos métodos de desinfecção imersão em solução de hipoclorito por 15 minutos e em água fervente por 5 minutos. A carga microbiana das esponjas sem higienização analisadas foi de 4,29x105 UFC/cm² (± 1,2x105 UFC/cm²), das tratadas com hipoclorito foi 5,64x103 UFC/cm² (± 1,63x10³ UFC/cm²) e das submetidas à fervura foi 1,1x10-1 UFC/cm² (± 1,26x10-2 UFC/cm²). Diante destas análises é possível afirmar que a esponja é sim um vetor em potencial de contaminação microbiológica e que a imersão em água fervente é o processo de desinfecção mais eficiente, entre os avaliados neste estudo, para reduzir a carga microbiológica de esponjas de cozinha.