Qualidade microbiológica e físico-química de castanhas-do-brasil / Microbiological and physico-chemical quality of brazil nuts
Hig. aliment
;
31(264/265): 127-131, 27/02/2017.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: biblio-833125
RESUMO
Devido a poucos relatos da qualidade das castanhas-do-brasil oriundas do estado de Mato Grosso avaliaram-se as condições microbiológicas e nutricionais de amêndoas coletadas e beneficiadas, com e sem casca, por produtores de Itaúba/MT. Foram adquiridas 18 amostras em 3 locais distintos (6 amostras por local - 3 com casca e 3 descascadas). Foi investigada a qualidade microbiológica (coliformes totais, termotolerantes, Escherichia coli e bolores e leveduras) e nutricional (peso de 100 amêndoas, umidade, lipídios, proteína bruta e minerais totais). Os níveis de coliformes termotolerantes apresentaram-se abaixo do limite de tolerância preconizado pela legislação brasileira, contudo foi encontrada alta contaminação por bolores e leveduras, sendo as amêndoas sem cascas as mais contaminadas (627,27UFC.g-1). Observaram- se teores apreciáveis de lipídeos (63,25g.100g-1), proteína bruta (15,44g.100g-1) e minerais totais (2,69g.100g-1), porém elevados níveis de umidade (5,55g.100g-1), que podem estar relacionados com a alta contaminação fúngica encontrada. O descascamento influenciou na qualidade nutricional do produto, pois foram observadas diferenças significativas nas castanhas com e sem casca para os teores de lipídios, proteína bruta e cinzas entre os locais de amostragem e as formas de comercialização (teste Tukey p≤0,05).
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Contamination
/
Bertholletia
/
Prunus dulcis
/
Food Microbiology
Limits:
Humans
Country/Region as subject:
South America
/
Brazil
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2017
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Embrapa Agrossilvipastoril, Pós-colheita e Industrialização, Sinop - MT/BR
/
Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Agrárias, Sinop - MT/BR
/
Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Naturais, Humanas e Sociais, Sinop - MT/BR
/
Universidade Federal de Pelotas, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Pelotas RS/BR
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