Qualidade microbiológica de queijos minas frescal e ricota comercializados na região metropolitana de Campinas-SP / Microbiological quality of fresh cheese commercialized in the metropolitan region of Campinas-SP
Hig. aliment
;
31(264/265): 132-137, 27/02/2017.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: biblio-833127
RESUMO
Os queijos minas frescal e ricota são alimentos derivados do leite, muito nutritivos e muito consumidos pela população em geral. Por ser um veículo frequente de patógenos, a contaminação microbiológica dos queijos gera um grande risco de surtos de doenças de origem alimentar aos consumidores. O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de queijos minas frescal e ricota comercializados na região metropolitana de Campinas/SP. Foram analisadas 20 amostras (5 queijo minas frescal caseiro, 5 queijo minas frescal industrializados, 5 queijo frescal ultrafiltrados e 5 ricotas) para quantificação de coliformes a 35ºC e 45ºC, E. coli, aeróbios mesófilos totais, bolores e leveduras, estafilococos, Salmonella sp e Listeria monocytogenes. As amostras apresentaram contagens de coliformes 35ºC (13 amostras até >1,1x10³NMP/ mL), coliformes a 45ºC (5 amostras até >1,1x10³NMP/mL), E. coli (12 amostras até >1,1x10³ UFC/g), aeróbios mesófilos totais (13 amostras acima de 106 UFC/g), bolores e leveduras (7 amostras acima de 106 UFC/g) e Staphylococcus aureus (10 amostras acima de 5x10² UFC/g). Em nenhuma das amostras foi detectada Salmonella sp. e L. monocytogenes. 11 amostras estiveram em desacordo com a legislação RDC nº 12/2001 por causa da alta contagem de S. aureus e coliformes a 45ºC. O processo de ultrafiltração do queijo reduziu a contagem microbiológica para todas as amostras exceto uma, mostrando que mesmo após o processo é preciso ter boas práticas para evitar a recontaminação. A alta contagem de micro-organismos indica falhas na higiene durante as etapas de fabricação, manipulação e transporte do produto. Assim boas práticas de fabricação devem ser aplicadas aos queijos minas frescal caseiros e industriais, para se adequar a legislação e não oferecer riscos à saúde pública.
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Contamination
/
Cheese
/
Food Microbiology
Limits:
Humans
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2017
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Faculdade Metrocamp Grupo Devry Brasil, Campinas - SP/BR
/
Instituto Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos, Laboratório de Microbiologia, Campinas- SP/BR
/
Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Campinas - SP/BR
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