Comércio ambulante: qualidade microbiológica de carne assada e conhecimento sobre as boas práticas de manipulação / Street food vendors: microbiological quality of barbecued meat and knowledge of good food

RESUMO

O comércio de alimentos praticado por ambulantes tem aumentado nos últimos anos no Brasil, porém questiona-se a segurança alimentar desses produtos. Considerando-se o elevado consumo de carne assada nas ruas de várias cidades do País, objetivou-se, nesta pesquisa, analisar a qualidade microbiológica da carne assada (bovina) e das mãos dos manipuladores deste produto no comércio ambulante na cidade de Anápolis-GO. Pretendeu-se, também, verificar o conhecimento sobre Boas Práticas pelos comerciantes. Foram avaliados 11 pontos de venda ambulante, coletando-se uma amostra de carne bovina crua e outra de carne assada. Em cada ponto, coletou-se também uma amostra das mãos do manipulador da carne assada por meio do enxague das mãos em solução salina contida em saco plástico esterilizado. Além disso, foram aplicados questionários para verificar o conhecimento desses comerciantes sobre as normas de manipulação de alimentos. Nas amostras de carne crua, realizou-se a contagem de Escherichia coli e a pesquisa de Salmonella sp.; nas amostras de carne assada, a contagem de Staphylococcus aureus, E. coli e clostrídios sulfito-redutores e a pesquisa de Salmonella sp. Nas amostras das mãos, realizou-se a contagem de Staphylococcus aureus e Escherichia coli. A qualidade microbiológica mostrou-se satisfatória em 90,9 por cento (10/11) das amostras de carne assada. Nenhum dos manipuladores apresentou S. aureus ou E. coli nas mãos. Em relação ao conhecimento das normas de manipulação, as principais falhas identificadas referiam-se ao preparo e transporte de alimentos.

ABSTRACT

The food trade by street vendors in Brazil has increased in recent years, but there are questionsabout the food safety of these products. In view of the high consumption at street barbecues incities across the country, this study aimed to analyze the microbiological quality of barbecuedmeat sold by street vendors, while testing the adoption of good food preparation practices by thefood handlers in the city of Anápolis, Goiás. Eleven points of sale were evaluated and at each pointsamples of raw and cooked meat were collected. The cleanliness of sellers’ hands was also evaluatedthrough the collection of samples by the rinsing of their hands in saline contained in a sterile plasticbag. Questionnaires were applied to check the knowledge of vendors about food safety practices.Samples of raw meat were checked for Escherichia coli and Salmonella spp., while the samples ofcooked beef were checked for Staphylococcus aureus, E. coli, sulphite reducing Clostridium andSalmonella spp., as required by the legislation. The microbiological analysis revealed that one stallhad cooked meat of an unsatisfactory quality. None of the handlers had S. aureus or E. coli on theirhands. Regarding the knowledge of good practices, failures were noted, mainly in the preparationand transport of food.