Influencia del aceite esencial de orégano en la elaboración tradicional de quesos: efecto sobre el fermento láctico / Influence of oregano essential oil on traditional Argentinean cheese elaboration: Effect on lactic starter cultures

ABSTRACT

The aim of this work is to study the oregano essential oil (OEO) composition from Northwestern Argentinean regions and to evaluate its effect on the lactic starter cultures. The oregano used, Origanum vulgare var hirtum, was obtained from Andalgalá, Catamarca. The essential oil presented high amounts of α-terpinene (10%), γ-terpinene (15.1%), terpinen-4-ol (15.5%) and thymol (13.0%) as the main components. No negative effect on growth or metabolic activity of lactic acid bacteria Streptococcus thermophilus CRL 728 and CRL 813, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 656 and CRL 468, and Lactococcus lactis subsp. lactis CRL 597 up to the maximum concentration (200 μg/g) assayed was observed. No differences in the organoleptic characteristics of semi-hard cheeses flavored with oregano essential oil (200 μg/g) and homemade cheeses flavored with oregano leaves were found. With respect to the microbiological quality of the products, neither enterobacteria nor mold and yeast were detected during ripening in essential-oil flavored cheese compared to control cheese (enterobacteria 2 × 10³ UFC/g) and cheese flavored with oregano leaves (mold/yeast 4 × 10(4) CFU/g). Our results showed that the use of oregano essential oil and lactic starter culture considerably improved cheese quality.

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue estudiar la composición del aceite esencial de orégano recolectado en el noroeste argentino y evaluar su efecto sobre algunos fermentos lácticos. El orégano recolectado correspondió a la especie Origanum vulgare var. hirtum proveniente de Andalgalá, Catamarca. En su aceite esencial (obtenido por arrastre con vapor de agua) se detectó principalmente α-terpineno (10%), γ-terpineno (15,1%), terpinen-4-ol (15,5%) y timol (13,0%). El aceite esencial no tuvo efecto inhibitorio (máxima concentración ensayada 200 μg/g) sobre el crecimiento ni sobre la actividad metabólica de Streptococcus thermophilus CRL 728 y CRL 813, de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 656 y CRL 468, y de Lactococcus lactis subsp. lactis CRL 597. No se observaron diferencias en las características organolépticas de quesos semiduros aromatizados con el aceite esencial (200 μg/g) comparados con quesos artesanales aromatizados con hojas de orégano. Respecto de la calidad microbiológica de los productos, no se detectaron enterobacterias ni hongos o levaduras durante la maduración en los quesos aromatizados con el aceite esencial de orégano comparados con los quesos control, que presentaron desarrollo de enterobacterias (2 × 10³ UFC/g), y con los quesos elaborados con hojas de orégano, en los que hubo desarrollo de hongos/levaduras (4 × 10(4) CFU/g). Los resultados obtenidos demostraron que el uso del aceite esencial de orégano y del fermento láctico incrementó la calidad general de los quesos artesanales.