A oferta de alimentos seguros em restaurante comercial do tipo self service / The supply of safe food in a self-service commercial restaurant

RESUMO

No presente estudo objetivou-se avaliar a oferta de alimentos seguros em um restaurante comercial do tipo self service através da verificação das condições microbiológicas de amostras de alimentos, refrescos, água, swab de mãos de manipuladores de alimentos e de utensílios, e da verificação da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Encontrou-se adequação microbiológica inferior a 50% para as saladas cruas e cozidas, acima de 90% para as preparações quentes, carnes e utensílios, 54,5% para os refrescos e de 100% para swab de mãos e água. Em relação à temperatura, 8,8% das preparações quentes apresentaram temperatura abaixo de 60ºC, assim como 8,7% das amostras de carnes. Das saladas cruas, 42,1% estavam entre 10 e 21ºC e 52,6% acima de 21ºC. Para as saladas cozidas, 52,2% estavam entre 10 e 21ºC e 26,1% acima de 21ºC. Concluiu-se que a oferta de alimentos seguros em restaurantes comerciais do tipo self service requer o envolvimento das lideranças para a implantação e manutenção das Boas Práticas, com ênfase na importância do treinamento periódico dos manipuladores de alimentos.