Análise nutricional, desperdício e custos em unidade de alimentação e nutrição hospitalar em Fortaleza-CE / Nutritional analysis, waste and cost in power unit and hospital nutrition in Fortaleza

RESUMO

Uma refeição balanceada em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental no que diz respeito à saúde e à produtividade do trabalhador, além de evitar riscos de acidentes de trabalho. Assim como a produtividade do trabalho, o desperdício e os custos despendidos na produção de refeições são parâmetros importantes que norteiam escolhas e decisões. Diante desse contexto, este trabalho consistiu em avaliar o cardápio de uma UAN hospitalar quanto às normas do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), custos e desperdício de alimentos. Tratou-se de um estudo transversal, descritivo e quantitativo, desenvolvido em uma UAN hospitalar em Fortaleza - CE. Foram analisados 5 cardápios de almoço de acordo com os parâmetros do PAT; o desperdício foi avaliado através do resto e rendimento médio das preparações, enquanto os custos foram calculados a partir dos valores de compra obtidos das notas fiscais de gêneros alimentícios da unidade estudada. Verificou-se que o total de calorias esteve bem acima do recomendado pelo PAT, assim como os valores de proteína, lipídeos, sódio, fibras e Ndpcal, por outro lado, a quantidade de carboidratos apresentou-se inferior e as de gordura saturadas foram as que mais se aproximaram dos valores de referência do programa. Em relação ao custo e desperdício, foi observado que os valores encontrados estão dentro do recomendado.