Comportamento dos micro-organismos indicadores frente ao chapoteo na produção de polpa de camu-camu / Behavior of micro-organisms in the presence of splashes in the production of camu-camu pulp
Hig. aliment
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31(270/271): 109-113, 29/08/2017.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: biblio-848951
RESUMO
O Chapoteo é uma nova etapa de processo estabelecida na produção de polpa de camu-camu, com a finalidade de obter um produto com melhor atributo de cor, vitamina C e sabor. Tendo em conta que esta etapa usa calor, os objetivos desta pesquisa foram conhecer o efeito que tem o Chapoteo a nível industrial sobre a carga de Micro-organismos Indicadores da Alteração (MIA), e comparar essa carga com a obtida no Processo Convencional de Extração Mecânica (PCEM), antes da pasteurização. Os resultados mostraram que após o Chapoteo, todas as contagens para os grupos de micro-organismos avaliados estiveram abaixo de 100 UFC/g, sendo muito inferiores aos valores obtidos no PCEM. O Chapoteo demonstrou que pode reduzir significativamente a contagem de MIA, não sendo necessária a aplicação de uma etapa posterior de tratamento térmico no processamento de polpa de camu-camu.(AU)
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Production
/
Citrus
/
Fruit
Limits:
Humans
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2017
Type:
Article
Affiliation country:
Peru
Institution/Affiliation country:
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú/PE
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Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria. Lima, Perú. Selva Industrial S.A., Callao, Perú/PE
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Universidad Ricardo Palma, Instituto de Control y Certificación de la Calidad e Inocuidad Alimentaria. Lima, Perú/PE
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