DIAGNÓSTICO HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE EMPREENDIMENTO ECÔNOMICO SOLIDÁRIO PRODUTOR DE SALADAS LOCALIZADO NO RECÔNCAVO BAIANO / HYGIENIC-SANITARY DIAGNOSIS OF A SALAD PRODUCER SUPPORTIVE ECONOMIC ENTERPRISE LOCATED IN THE TERRITORY OF RECÔNCAVO OF BAHIA / DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO-SANITARIO DE UNA EMPRESA DE ECONOMÍA SOLIDARIA UBICADA EN EL TERRITORIO DEL RECÔNCAVO DE BAHIA

RESUMO

Dentre os empreendimentos solidários existentes destacam-se os que produzem alimentos para a coletividade, os quais necessitam de um controle rígido de qualidade. O presente trabalho objetivou analisar as condições sanitárias de saladas produzidas por um empreendimento solidário. Foi aplicada uma lista de verificação (check list) e realizada análise microbiológica de coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus em amostras de saladas, utilizando o método rápido de contagem por placas Petrifilm™. O empreendimento, considerando o diagnóstico higiênico-sanitário, foi classificado no grupo 3, com 27,67% de adequação. A população de coliformes totais variou de <10² a 5,5x10³ UFC/g e que 55,5% das amostras apresentaram resultados acima de 10² UFC/g. A população de Escherichia coli foi <10² UFC/g. Os resultados revelaram que 33,3% das amostras apresentaram populações acima de 102 UFC/g de Staphylococcus aureus. Concluiu-se que o estabelecimento apresentou condições higiênico-sanitárias deficientes, sendo necessária melhoria da estrutura física para permitir a melhor realização das atividades, além da elaboração e execução de um programa de formação contínuo das cooperadas, envolvendo boas práticas e gestão do empreendimento econômico solidário.

ABSTRACT

There are supportive economic enterprises that produce food for the collectivity and need a rigid control of quality. The study aimed to analyze sanitary conditions of salads produced by supportive enterprise. It was applied a check list and microbiological analysis of total coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus in salads samples was realized using the rapid count Petrifilm™ method. The enterprise was classified in group 3 considering the hygienic-sanitary conditions with 27,67% of adequacy. The population of total coliforms varied from <102 to 5,5x10³ CFU/g and 55.5% of the samples presented results above 10² CFU/g. The population of Escherichia coli was <10² CFU/g. The results revealed that 33.3% of the samples had populations above 102 CFU/g of Staphylococcus aureus. In conclusion, the establishment presented deficient hygienic-sanitary conditions and it was necessary to improve the physical structure to allow better performance of the activities as well as elaborating and implementing a continuous training program for cooperative employees, including good practices and management of supportive economic enterprise.

RESUMEN

Entre las empresas de economía solidaria existentes, son distinguidas las que producen alimentos para el colectivo, que necesitan un control rígido de la calidad. Este trabajo tiene como objetivo analizar las condiciones sanitarias de las saladas producidas por un emprendimiento solidario. Fue aplicada una lista de control y el análisis microbiológico de coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en muestras de ensaladas, utilizando el método del conteo rápido por las placas Petrifilm™. Teniendo en cuenta el diagnóstico de salud higiénica, el restaurante fue clasificado en el grupo 3, con el 27,67% de la adecuación. La población de coliformes totales varían de <10² a 5,5x10³ UFC/g. Se observó que 55,5% de las muestras tuvo resultados por mayores que el 10² UFC/g. La población de Escherichia coli observada era <102 UFC/g. Los resultados mostraron que 33,3% de las muestras tenían poblaciones de Staphylococcus aureus de más de 102 UFC/g. Se concluyó que el establecimiento presentó condiciones higiénico-sanitarias deficientes, siendo necesaria mejora de la estructura física para permitir la mejor realización de las actividades, además de la elaboración y ejecución de un programa de formación continua de las cooperadas, involucrando Buenas Prácticas y gestión del emprendimiento económico solidario.