Uso de técnicas gastronômicas: uma estratégia para melhorar a aceitabilidade da alimentação de pré-escolares do interior de Minas Gerais / The use of gastronomic techniques: a strategy to improve the acceptability of school meals of pre-school children in the interior of Minas Gerais

RESUMO

Introdução: As estratégias de educação nutricional nas escolas são fatores importantes para propiciar a melhora da aceitabilidade das refeições oferecidas, minimizar os efeitos de hábitos alimentares não saudáveis e estimular a prática alimentar adequada entre as crianças. Objetivo: Avaliar a aceitação da alimentação escolar, antes e após o emprego de técnicas gastronômicas, por crianças em idade pré-escolar. Métodos: Aplicou-se um teste afetivo, composto de uma escala hedônica facial de cinco pontos, após o consumo da alimentação escolar durante cinco dias consecutivos, em duas fases, para o cálculo do índice de aceitabilidade. Considerou-se aceita a refeição cujo índice foi ≥ 85%. Utilizou-se o teste Wilcoxon, a 5% de significância, para a comparação dos valores atribuídos pelas crianças antes e após a aplicação das técnicas gastronômicas. Na fase 1, as crianças ingeriram a alimentação tradicional oferecida pela escola; na fase 2, foram realizadas modificações no cardápio, por meio do emprego de técnicas gastronômicas que permitissem uma melhor apresentação dos pratos servidos às crianças, com a utilização de aros de formatação de alimentos e o uso de condimentos. Resultado: Mediante a utilização das técnicas gastronômicas, observou-se que as pontuações atribuídas às refeições, bem como seus respectivos índices de aceitação, aumentaram. Conclusão: As notas atribuídas pelos estudantes aumentaram após a utilização de técnicas gastronômicas, o que permite inferir que essa estratégia possibilitou a melhoria da aceitabilidade da alimentação escolar. (AU)

ABSTRACT

Introduction: The strategies of nutritional education in schools are important factors in improving the acceptability of meals offered, minimizing the effects of unhealthy eating habits, and encouraging proper eating practices among children. Objective: Evaluate the acceptance of school feeding, before and after the use of gastronomic techniques, by pre-school children. Methods: An affective test was applied, consisting of a facial hedonic scale of five points, after consumption of the school feeding for five consecutive days, in two phases, for the calculation of the acceptability index. The meal whose index was ≥ 85% has been considered acceptable. The Wilcoxon test was used, at 5% of significance, to compare the values attributed by the children before and after the application of gastronomic techniques. In phase 1, the children ingested the traditional feeding offered by the school; in phase 2 modifications were made at the menu, using gastronomic techniques which allowed a better presentation of the dishes served to the children, with the use of food format rings and the use of condiments. Results: Through the use of gastronomic techniques, it was observed that the scores attributed to meals, as well as their respective acceptance rates, increased. Conclusion: The grades attributed by the students increased after the use of gastronomic techniques, which allows to infer that this strategy made possible the improvement of the acceptability of school feeding. (AU)