Melhoramento do processo de extração de polpa de cherimóia (Annona cherimola) a nível industrial e o impacto sob sua qualidade microbiológica e sensorial / Improvement of the process of extraction of cherimoya pulp (Annona cherimola) at industrial level and the impact under its microbiological and sensorial quality
Hig. aliment
;
31(272/273): 112-119, 30/10/2017.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: biblio-876334
RESUMO
Atualmente no Peru, o processamento para obter a polpa de cherimoia é muito delicado e complexo devido ao fato deste fruto precisar de condições específicas para evitar a sua deterioração durante a fabricação, pois a carga de micro-organismos não pode ser reduzida pela pasteurização por causar sérios problemas nas características sensoriais da polpa. Este trabalho apresenta e avalia oito novos tratamentos para o processo de polpa de cherimoia, com trocas focadas na etapa de descascamento termoquímico, a fim de melhorar sua qualidade microbiológica e manter suas características sensoriais. Os resultados mostraram que todos os tratamentos influenciaram na redução da carga dos micro-organismos indicadores de alteração, enquanto que coliformes totais, E. coli e Salmonella spp. não foram detectados nas amostras avaliadas, assegurando sua inocuidade. Nenhum dos tratamentos influenciou negativamente as características sensoriais, ficando conformes segundo as provas realizadas por um painel treinado e qualificado. Em relação aos processos com pasteurização, que geram alterações indesejáveis do sabor, cor e aroma na polpa de cherimoia, os novos processos com descascamento termoquímico apresentados nesta pesquisa conservaram a qualidade sensorial enquanto que melhoraram a qualidade microbiológica, representado assim boas alternativas na produção deste fruto a nível industrial.(AU)
Full text:
Available
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Production
/
Annona
/
Fruit
Limits:
Humans
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2017
Type:
Article
Affiliation country:
Peru
Institution/Affiliation country:
Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Agraria La Molina. Lima, PERÚ/PE
/
Selva Industrial S.A. Callao, Peru/PE
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