Manejo pré-abate, parâmetros fisiológicos do estresse e seus efeitos na qualidade da carne suína: revisão / Pre-slaughter management, physiological parameters of stress and its effects on pork quality: review / Manejo pre matanza, parámetros fisiológicos del estrés y sus efectos sobre la calidad de la carne de cerdo: revisión

RESUMO

As atividades que antecedem o abate exigem um padrão e ainda algumas mudanças que priorizem em particular o bem-estar do animal. Dessa forma, o bem-estar na espécie suína assume grande importância quando se observa o manejo da granja ao frigorífico correlacionando com a atuação de fatores estressores que implicam em perdas tanto aos produtores quanto à indústria frigorífica. As falhas no manejo pré-abate podem resultar em carcaças com desvios, como carne pálida, flácida e exsudativa (PSE) e carne escura, firme e seca (DFD). Para assegurar o bem-estar e obter carne suína de qualidade é necessário que o manejo pré-abate seja realizado de forma adequada considerando as características comportamentais e fisiológicas dos animais, que se trata do ajuste com o ambiente e com os indivíduos, estabelecendo uma harmonia entre homem e animal. Em função do que foi relatado, objetivou-se revisar os fatores que interferem no manejo pré-abate de suínos e suas influências sobre os indicadores de estresse e qualidade da carne. O manejo pré-abate deve ser estabelecido conforme padrões conhecidos, no entanto, existe a necessidade de rever cada procedimento e estabelecer estudos regionais que envolvam todos os procedimentos, desde o embarque até o período de espera dos suínos na indústria frigorífica.(AU)

ABSTRACT

The activities that take place before slaughtering require a standard and also a few changes prioritizing the animal's welfare. Thus, the wellness of pigs is very important when analyzing their handling from the farm to the slaughterhouse, correlated with the stressing factors that imply in losses to both the producers and the meat industry. Flaws in the pre-slaughter management can result in carcasses presenting deviations, such as pale, limp and exudative (PSE) meat, and dark, firm and dry (DFD) meat. In order to ensure the well-being and obtain a quality pork meat, the pre-slaughter management must be appropriately carried out, considering the behavioral and physiological characteristics of the animals. Such characteristics are related to both the environment and the individuals, establishing harmony between humans and animals. Therefore, this paper aimed to review the factors interfering in the pre-slaughter management of pigs and their influence on stress indicators and meat quality. The pre-slaughter management must follow known standards; however, each procedure must be reviewed, developing regional studies involving all procedures, from shipping to the waiting period of the animals at the slaughterhouses.(AU)

RESUMEN

Las actividades que anteceden la matanza exigen un estándar y aún algunos cambios que prioricen en particular el bienestar del animal. Así, el bienestar en la especie porcina es de gran importancia cuando se observa el manejo de la granja al matadero, correlacionando con la actuación de factores de estrés que implican en pérdidas tanto a los productores como a la industria frigorífica. Las fallas en el manejo pre matanza pueden resultar en caparazones con desvíos, como carne pálida, flácida y exudativa (PSE), y carne oscura, firme y seca (DFD). Para asegurar el bienestar y obtener carne porcina de calidad es necesario que el manejo pre matanza sea realizado de forma adecuada, considerando las características comportamentales y fisiológicas de los animales, pues se trata del ajuste con el ambiente y con los individuos, estableciendo armonía entre hombre y animal. De acuerdo a lo informado, se ha buscado revisar los factores que interfieren en el manejo pre matanza de porcinos y sus influencias sobre los indicadores de estrés y calidad de la carne. El manejo pre matanza debe ser establecido conforme estándares conocidos, sin embargo, existe la necesidad de revisar cada procedimiento y establecer estudios regionales que involucran todos los procedimientos, desde el embarque hasta el periodo de espera de los porcinos en el matadero.(AU)