Desenvolvimento de bolo enriquecido com farinha de quiabo (Hibiscus esculentus l) / Development of cake enriched with okra flour (Hibiscus esculentus l)

RESUMO

Entre os produtos de panificação, o bolo apresenta grande importância no Brasil, sendo que a principal farinha usada na sua preparação é a de trigo. Visando melhorar o valor nutritivo do bolo observou-se que o quiabo é uma importante fonte de nutrientes. Nesse contexto, objetivou- -se enriquecer um bolo com farinha de quiabo (FQ). Foram elaboradas três formulações de bolo (padrão, 10% e 15% de farinha de quiabo) e posteriormente realizaram-se os testes de Escala Hedônica e Pareado de Preferência. Foram determinados composição centesimal e vida de prateleira do bolo preferido. As duas formulações de bolos obtiveram boa aceitação, sendo a formulação com 10% de farinha de quiabo preferida. O bolo analisado apresentou teor de umidade de 33%, 1,82% de cinzas, 14,67 de lipídios, 3,57% de proteínas e 46,94 de carboidratos. Verificou-se vida de prateleira de cinco dias sob temperatura ambiente. Dessa forma o bolo elaborado com 10% de FQ mostrou-se como uma boa opção alimentar pois, além do alto valor nutritivo, o produto apresentou uma boa aceitação.(AU)

ABSTRACT

Among the baked goods, the cake is very important in Brazil. Aiming to improve the nutritive value of the cake It was observed that okra is an important source of α-tocopherol and minerals. In this context, it was enriched a cake with okra flour (CF). Two cake formulations were elaborated and the Hedonic and Pareto Preference tests were performed. Microbiological analysis and determination of shelf life. The work was submitted to the Ethics Committee. As two cakes formulations obtained good acceptance, being a preferred formulation A. Microbiological analysis of the cakes and the results obtained for total coliforms, molds and yeasts, as well as absence of Salmonella sp. Shelf life of 5 days was verified.