Análise da estrutura física, operacional e organizacional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição Geriátrica, Maringá, PR / Analysis of physical, operational and organizational structure in a feeding and nutritional unit of a geriatric institution in Maringá, PR

ABSTRACT

Populational aging is a reality in developed and under development countries. Aging is characterized by physiological changes that frequently affect food intake, and reduces immune competency. Malnutrition in the elderly reflects the unique conditions in which they are inserted, being either at family environment, alone or institutionalized. One alternative for the care of the elderly is institutionalization. The law 810/89 of the Brazilian Health Ministry regulates the way geriatric instirutions should work and requires a Service of Feeding and Nutrition (SFN). One of the sources of infection and health impairment in human beings are contaminated foods that are inadequately consumed. In face of this problem, the porpose of this study was to assess the physical, operational and organizational structure of a SFN from a geriatric institution in the city of Maringa, PR, by means of a check list, recommended by the ABERC guidelines (2003). We emphasize the importance of assembly the Guidelines for Good Practice for stadardization of processes and a better control of SFN. I face of the results, it is possible to note flaws in the physical structure, with na aggravating factor which is the lack of hygienic-sanitary patterns during food manipulation and hygiene activities, as well as the pattern of time-temperature processes. It is clear the need for Good Practice Guidelines and constant training of the personal to guarantee the offer of safe foods to this population, thus garanteeing health maintenance

RESUMEN

El envejecimiento de la población es una realidadt antos en países desenvolvimos como en desenvolvimiento. El envejecimiento se caracteriza por cambios fisiológicos que frecuentemente afectan el consumo de alimentos y también por disminución de la capacidad inmunológica. La malnutrición en el adulto mayor son el reflejo delas condiciones en que se encuentra, sea en el ambiente familiar, solo o en instituciones. Uma alternativa para el cuidado de los adultos mayoreses la institucionalización. El Decreto nº 810/89del Ministerio de Salud, que regula el funcionamiento de instituciones para adultos mayores, exige la existencia de una Unidad de Alimentación y Nutrición (UAN). Una de las vías de infección y comprometimiento de la salud delser humano es el consumo de alimentos contaminados. Ante esta situación, el presente trabajo tuvo por objetivo analizar, vía un checklist, recomendado por el Manual ABERC (2003)la estructura física, operacional y la organización de una UAN de una institución para adultos mayores de la municipalidad de Maringá-PR,destacando la importancia de la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas para uniformizar los procedimientos y mejorar el control de la UAN. Los resultados mostraran fallasen relación a la estructura física, siendo el principal agravante la in observancia de normas higiénico-sanitarias durante la manipulación delos alimentos y de los controles de tiempo y temperatura durante el cocimiento. Es evidente la necesidad de elaboración del Manual de buenas prácticas y la instrucción constante delos manipuladores de alimentos de manera quese pueda garantizar una oferta segura a es a población, garantizando también la manutención de la salud

RESUMO

O envelhecimento da população tem sido uma realidade tanto dos países desenvolvidos como daqueles em desenvolvimento. O envelhecimento é caracterizado por mudanças fisiológicas que,freqüentemente, afetam o consumo alimentar; também por diminuição da capacidade imunológica. A má nutrição do idoso reflete as condições peculiares em que este se encontra, seja no ambiente familiar, sozinho ou em instituições. Uma alternativa para o cuidado dos idosos é a institucionalização. A Portaria n. 810/89 do Ministério da Saúde (MS, BRASIL), que regulamenta o funcionamento de instituições geriátricas, exige a existência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Uma das vias de infecção e comprometimento da saúde do ser humano são os alimentos contaminados que são indevidamente consumidos. Diante disto, este trabalho teve por objetivo analisar, através de um check list, recomendado pelo Manual ABERC (2003) a estrutura física, operacional e organizacional de uma UAN de uma instituição geriátrica do município de Maringá-PR. Destaca-se a importância da elaboração de um Manual de Boas Práticas para a padronização dos processos e maior controle da UAN. Diante dos resultados, pode se perceber algumas falhas quanto à estrutura física, tendo como fator mais agravante a inexistência de padrões higiênico-sanitários durante a manipulação dos alimentos e atividades de higienização, bem como de padrões quanto ao tempo-temperatura dos processos. Evidencia-se a necessidade da elaboração de um Manual de Boas Práticas e treinamento constante dos funcionários para melhor controle da manipulação dos alimentos, a fim de se garantir a oferta de alimentos seguros a essa população, garantindo também a manutenção da saúde.