Composición centesimal y contenido de minerales de harinas de sorgo blanco utilizadas en productos de consumo general y en productos libres de gluten / Proximate composition and minerals content of white sorghum flours used in general consumption and gluten free products

RESUMEN

El sorgo es un cereal con fuerte potencial alimentario cuyo consumo para uso humano creció recientemente. Es de fácil cultivo, crece en zonas semiáridas (resistencia a sequía y calor) y algunas variedades presentan gran capacidad antioxidante. No contiene gluten y permitiría ampliar el limitado listado de ingredientes de productos para celíacos. En Argentina, harinas de sorgo (HS) se utilizan en productos de consumo general y en libres de gluten. De acuerdo a esto, fue de interés estudiar, la composición y contenido de minerales (Fe, Zn, Ca, Mg, Na y K), de HS granífero blanco que son utilizadas en productos para consumo humano. Las harinas fueron procesadas en la planta semi-industrial de INTI Cereales y Oleaginosas HS integral extrudida y refinadas (90% de extracción, cruda y extrudida). Se determinó composición centesimal por métodos AOAC y minerales por espectrometría de absorción atómica. Los resultados obtenidos en HS integral extrudida, refinadas cruda y extrudida fueron (g%) humedad 11,0, 12,6 y 9,8; proteínas 10,2, 8,5 y 8,7; grasas 2,7, 2,6 y 1,5; fibra dietaria 13,3, 4,5 y 5,1; cenizas 1,50, 1,00 y 1,20; carbohidratos 61,3, 70,8 y 73,7. Respecto a los minerales, los valores fueron (mg%) Fe 5,9, 1,7 y 2,6; Zn 2,5, 1,6 y 1,7; Ca 19,1, 7,5 y 8,8; Mg 140, 108 y 117; Na 4,0, 1,1 y 3,6; K 421, 243 y 305, respectivamente. La refinación produjo disminución de fibra dietaria y minerales. Si bien el Fe disminuyó en HS refinadas, se mantuvieron niveles aceptables y aportarían Fe en productos libres de gluten. Presentaron niveles de Zn y Mg apreciables, mientras que el Ca fue muy bajo como en todos los cereales. Son muy pobres en Na y ricas en K y constituirían una fuente natural de este mineral. En HS refinadas, la extrusión no afectó la composición y contenido mineral.

ABSTRACT

Sorghum is a cereal with strong food potential whose consumption for human use has recently grown. It is easy to grow, it grows in semiarid areas (resistance to drought and heat) and some varieties have a high antioxidant capacity. It contains no gluten and thus would expand the limited list of ingredients for celiacs. In Argentina, sorghum flour (SF) is used in general consumer and gluten-free products. This is why it was of interest to study the composition and mineral content (Fe, Zn, Ca, Mg, Na and K) of white SF that are used in products for human consumption. Flour was processed in the semi-industrial plant of INTI Cereals and Oilseeds wholemeal SF extruded and refined (90% extraction, raw and extruded). Proximate composition was determined through AOAC methods and minerals through atomic absorption spectrometry. The values obtained in wholemeal SF extruded, refined crude and extruded were (g%) moisture 11,0, 12,6 and 9,8; proteins 10,2, 8,5 and 8,7; fats 2,7, 2,6 and 1,5; dietary fiber 13,3, 4,5 and 5,1; ash 1,50 1,00 and 1,20; carbohydrates 61,3, 70,8 and 73,7. Regarding minerals, the values found were (mg%) Fe 5,9, 1,7 and 2,6; Zn 2,5, 1,6 and 1,7; Ca 19,1, 7,5 and 8,8; Mg 140, 108 and 117; Na 4,0, 1,1 and 3,6; K 421, 243 and 305. Refining resulted in decreased dietary fiber and minerals. While Fe decreased in refined SF, acceptable levels were maintained and would provide Fe in gluten-free products. In refined SF, the Zn and Mg levels were appreciable, while Ca was very low as in all cereals. They were very poor in Na and rich in K content and would constitute a natural source of this mineral. In refined SF, extrusion did not affect the composition and mineral content.