Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil / Physical-chemical and microbiological aspects of the rennet cheese sold in the Northeast States of Brazil

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil das características físico-químicas e microbiológicas dos queijos de coalho comercializados em seis estados do nordeste brasileiro. Foram realizadas análises físico-química e microbiológica de 104 amostras de queijo de coalho comercializadas nos estados de Pernambuco, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Sergipe e Paraíba, sendo 50 amostras inspecionadas e 54 sem inspeção. Não foi observada diferença significativa (p > 0,05) para os parâmetros físico-químicos entre as amostras. De acordo com os parâmetros legislativos, nas 104 amostras analisadas de queijos tipo coalho, verificaram-se que 100 (96,15%) estavam fora dos limites para Staphylococcus coagulase positiva; 32 amostras (31%) também não seguiam a padronização exigida para coliformes termotolerantes; e, em apenas uma amostra do total, constatou-se a presença de Salmonella sp. Não foi observada diferença significativa (p > 0,05) entre as amostras com e sem inspeção para as análises microbiológicas. A semelhança encontrada na avaliação dos parâmetros físico-químicos do queijo de coalho entre os estados avaliados demonstra uniformidade no processamento desse produto. Altos níveis de contaminação por agentes patogênicos, como o Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes, além da presença de Salmonella sp., demonstram que o consumo de queijo de coalho pode representar risco à saúde dos consumidores.(AU)

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the physical-chemical and microbiological profile of the rennet cheese sold in six states in northeastern Brazil. Physical-chemical and microbiological analyses of 104 samples of rennet cheese sold in the states of Pernambuco, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba and Sergipe were analyzed, being 50 samples inspected and 54 without inspection. There was no significant difference (p > 0.05) for physical-chemical parameters between samples. In accordance with the parameters of the legislation, in the 104 examined samples of rennet cheese, it was observed that 100 (96.15%) were outside the limits for Staphylococcus coagulase positive; 32 samples (31%) did not follow the standardization required for coliforms; and only one sample showed the presence of Salmonella sp. There was no significant difference (p > 0.05) between samples with and without inspection for microbiological analyses. The similarity found in the assessment of physical-chemical parameters of rennet cheese between the evaluated states demonstrates uniformity in the processing of this product. High levels of contamination by pathogens such as Staphylococcus coagulase positive and thermo-tolerant coliforms, as well as the presence of Salmonella sp., demonstrate that the consumption of rennet cheese may present a health risk for consumers.(AU)