Vegetarians at the University's restaurants: are they doing well? / Vegetarianos nos restaurantes da universidade: eles estão se saindo bem?

ABSTRACT

Objective: Vegetarians might be at nutritional risk due to their food preferences. The goal of this study was to compare nutritional status and food intake of vegetarians and omnivores that use restaurants at the Federal University of Parana in Brazil. Methods: Clinical cross-sectional observational study performed between May 2014 and March 2015, assessing 84 vegetarians and 131 omnivores, adults, of both sexes. Anthropometric and body composition characteristics were evaluated on the total sample. In a subsample of 38 vegetarians and 63 omnivores, food intake of macronutrients, fibers, vitamin B12, vitamin D, calcium, iron and zinc were evaluated. Blood tests for vitamin B12, iron, and ferritin were performed in a subsample of 40 individuals of each group. Results: The studied groups presented similar anthropometric data and body composition, although both had individuals classified as at risk for cardiovascular diseases according to body mass index (BMI) (16.7% and 24.4% above 25 kg/m2 among vegetarians and omnivores, respectively). The caloric intake did not differ as well, although the main sources of energy intake among vegetarians were carbohydrates as compared to omnivores that had lipids as the main source of energy in their meals. Vegetarians reached the recommended intake of fibers, and the omnivores, had a lower intake of this nutrient as expected. For vitamin B12 the prevalence of inadequate intake was 37.8% on the vegetarians group and 0.6% on the omnivores, and for calcium, 49% for both groups. Both presented vitamin D intake below the estimated average requirement. The intake of iron did not differ among groups, however, in the vegetarian group the inadequacy reached 50% for men and 100% for women; and in the omnivore group 93% for women. For zinc, the inadequacy risk was 100% for men and 90% for women in the vegetarian group and 25% of men and 4.5% for women on the omnivore group. Regarding the biochemical exams, the most evident deficiency was of serum vitamin B12 on vegetarians. Conclusions: The food choices among the investigated undergraduate vegetarians do not guarantee nutritional security as detected in this study. Except for calcium, the prevalence of inadequate intake of macro and micronutrients was higher among vegetarians as compared to omnivores, stablishing a nutritional risk status to this group regarding to intake of sources of vitamin B12, vitamin D, iron and zinc.

RESUMO

Objetivo: Os vegetarianos podem estar em risco nutricional devido às suas preferências alimentares. O objetivo deste estudo foi comparar o estado nutricional e a ingestão alimentar de vegetarianos e onívoros que utilizam restaurantes da Universidade Federal do Paraná, no Brasil. Método: Estudo clínico observacional de corte transversal realizado entre maio de 2014 e março de 2015, avaliando 84 vegetarianos e 131 onívoros, adultos, de ambos os sexos. As características antropométricas e de composição corporal foram avaliadas na amostra total. Em uma subamostra de 38 vegetarianos e 63 onívoros, a ingestão alimentar de macronutrientes, fibras, vitamina B12, vitamina D, cálcio, ferro e zinco foram avaliados. Exames de sangue para vitamina B12, ferro e ferritina foram realizados em uma subamostra de 40 indivíduos de cada grupo. Resultados: Os grupos estudados apresentaram dados antropométricos e composição corporal semelhantes, embora ambos apresentassem indivíduos classificados como de risco para doenças cardiovasculares de acordo com o índice de massa corporal (IMC) (16,7% e 24,4% acima de 25 kg/m2 entre vegetarianos e onívoros, respectivamente). A ingestão calórica também não diferiu, embora as principais fontes de ingestão de energia entre os vegetarianos fossem carboidratos em comparação aos onívoros que tinham lipídios como principal fonte de energia em suas refeições. Os vegetarianos atingiram a ingestão recomendada de fibras, e os onívoros tiveram uma ingestão menor desse nutriente como esperado. Para a vitamina B12, a prevalência de ingestão inadequada foi de 37,8% no grupo dos vegetarianos e de 0,6% nos onívoros, e para o cálcio de 49% nos dois grupos. Ambos apresentaram ingestão de vitamina D abaixo do requisito médio estimado. A ingestão de ferro não diferiu entre os grupos, no entanto, no grupo vegetariano a inadequação chegou a 50% para os homens e 100% para as mulheres; e no grupo onívoro, 93% para as mulheres. Para o zinco, o risco de inadequação foi de 100% para homens e 90% para mulheres no grupo vegetariano e 25% de homens e 4,5% para mulheres no grupo onívoro. Em relação aos exames bioquímicos, a deficiência mais evidente foi de vitamina B12 sérica nos vegetarianos. Conclusões: As escolhas alimentares entre os vegetarianos de graduação investigados não garantem a segurança nutricional, como detectado neste estudo. Com exceção do cálcio, a prevalência de ingestão inadequada de macro e micronutrientes foi maior entre os vegetarianos em relação aos onívoros, estabelecendo um risco nutricional para esse grupo em relação à ingestão de fontes de vitamina B12, vitamina D, ferro e zinco.