Avaliação da composição centesimal de hambúrgueres bovinos encontrados nos mercados de Uberaba / Evaluation of the centesimal composition of bovine hamburgers found in the markets of Uberaba

RESUMO

A carne é um alimento nobre para o homem, pois contribui na dieta, com proteínas com alto valor biológico e ácidos graxos essenciais. O hambúrguer é definido como um produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado, devendo a textura, cor, sabor e odor serem característicos. O objetivo deste trabalho foi comparar três diferentes marcas de hambúrgueres encontradas nos mercados de Uberaba-MG, quanto à quantificação físico-química e valores nutricionais. Foram adquiridas 10 amostras de hambúrgueres bovinos da marca A, 10 amostras da marca B e 10 amostras da marca C, provenientes de diferentes mercados locais de Uberaba-MG. Foram realizadas as análises de umidade, cinzas, gordura por extrato etéreo e proteína pelo método KJELDAHL. As amostras (A, B e C) de hambúrgueres bovinos avaliadas não apresentaram conformidades em relação aos teores de umidade e cinzas de acordo com os parâmetros estabelecidos, com valores abaixo do esperado e sendo a amostra B, a que apresentou melhores resultados, em comparação com as demais avaliadas. Em relação aos teores de gordura e proteína analisados, nenhuma das amostras se encontrava dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente, apresentando valores bem acima para a determinação de gordura e valores abaixo para a porcentagem de proteína.

ABSTRACT

Meat is a noble food for man, as it contributes in the diet, with proteins of high biological value, and essential fatty acids. The burger is defined as an industrialized meat product obtained from the ground beef of the animals, added or not of adipose tissue and ingredients, molded and subjected to suitable technological process, with characteristic texture, color, taste and smell. The objective of this work was to compare three different brands of burgers found in the markets of Uberaba for the physicochemical quantification and nutritional values. Ten samples of brand beef burgers A, 10 brand B samples, and 10 brand C samples from different local markets of Uberaba/MG were purchased. Analyzes of moisture, ashes, fat by ethereal extract and protein (KJELDAHL method) were carried out. The samples (A, B and C) of beef burgers evaluated did not show conformity to the moisture and ash content according to the parameters established, with values below the expected values, and sample B presented the best results when compared with the other samples evaluated. In relation to the fat and protein contents analyzed, none of the samples was within the limits established by current legislation, presenting values well above for fat determination and values below for protein percentage.