Efeito da farinha de banana verde no crescimento de bactérias láticas contidas nos grãos de kefir / Effect of green banana flour on the growth of lactic acid bacteria contained in kefir grains

RESUMO

Kefir é um produto fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido a partir de grãos que apresentam uma população microbiana simbiótica considerada estável, imersos em uma matriz constituída de polissacarídeos e proteínas. Está relacionado à reparação da mucosa intestinal, redução dos sintomas de intolerância à lactose, estimulação do sistema imunitário, redução do colesterol além de propriedades tumorais. O Kefir pode ser consumido com diferentes produtos, dentre eles a farinha de banana verde, que vem sendo amplamente pesquisada pelo seu potencial prebiótico. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi verificar o efeito prebiótico de farinha de banana verde no crescimento de bactérias láticas contidas nos grãos de Kefir. Foram realizados dois tratamentos, sendo um apenas com leite fermentado por grãos de Kefir e outro onde após a preparação da bebida foram adicionados 2% de farinha de banana verde. Para avaliação da viabilidade foi realizado plaqueamento em ágar deMan Rogosa Sharpe (MRS) e M17 para a contagem de lactobacilos e cocos Gram positivos respectivamente. A contagem de bactéria lática variou de 8,31 a 9,45 log UFC/g, indicando que a adição de 2% de farinha de banana não interferiu na viabilidade de bactérias láticas presentes no kefir. Entretanto, apesar da farinha de banana verde não apresentar efeito prebiótico, a mesma pode ser considerada uma boa opção para ser adicionada à essa bebida fermentada, com intuito de agregar valor nutricional ao produto.

ABSTRACT

Kefir is fermented milk, acidic, lightly alcoholic, produced in a handmade way from grains that present a stable symbiotic microbial population, immersed in a matrix consisting of polysaccharides and proteins. It is related to repair of the intestinal mucosa, reduction of symptoms of lactose intolerance, stimulation of the immune system, reduction of cholesterol in addition to tumor properties. Kefir can be consumed with different products, among them green banana flour that has been widely researched for its prebiotic potential. In view of the above, the objective of the present study was to verify the prebiotic effect of green banana flour on the growth of lactic bacteria contained in Kefir grains. Two treatments were performed, one with only fermented milk by grains of Kefir and another where after preparation of the beverage was added 2% of green banana flour. To assess viability plating was performed on deMan Rogosa Sharpe agar (MRS) and M17 for the counts of lactobacilli and Gram positive cocci respectively. The lactic acid bacteria count ranged from 8.31 to 9.45 log CFU / g, indicating that the addition of 2% of banana flour did not interfere in the viability of lactic acid bacteria present in kefir. However, although green banana flour does not present a prebiotic effect, it can be considered as a good option to be added to this fermented beverage, in order to add nutritional value to the product.