Perfil sensorial de geleias tradicionais de umbu-cajá / Sensory profile of traditional jellies of umbu-caja

RESUMO

Geleia é uma alternativa tecnológica que procura manter as características sensoriais da fruta, por um período relativamente prolongado. Objetivou-se com o estudo desenvolver geleias tradicionais de umbu-cajá e avaliar o efeito das concentrações de açúcar e pectina nos atributos sensoriais. As geleias tradicionais (GT) foram formuladas utilizado-se um planejamento fatorial 22 com 2 experimentos centrais. Para elaboração das geleias foram utilizados a polpa diluída, açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5, 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas até atingir teor de sólidos solúveis totais de ≈63 ºBrix. Os testes sensoriais foram realizados com 40 provadores com aplicação de teste de aceitação em que foram avaliados os atributos de cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global e intenção de compra. O efeito das variáveis independentes (concentração de açúcar e pectina) sobre as dependentes (atributos sensoriais) foi avaliado através do programa Statistica versão 6.0. Os resultados forneceram modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. Verifica-se que, com a redução da concentração de açúcar e aumento da quantidade de pectina maior foram as notas atribuídas ao atributo doçura. A concentração de açúcar influenciou significativamente nas notas atribuídas ao atributo doçura que foi a única resposta em que modelo ajustado apresentou bom ajuste com porcentagem de variação explicada de 98,27%.

ABSTRACT

Jelly is a technological alternative that seeks to maintain the sensory characteristics of fruit, for a relatively long period. The objective of was the study develop traditional jellies umbu-caja and evaluate the effect of concentrations of sugar and pectin in sensory attributes. The traditional jellies (GT) were prepared to a 22 factorial planning with two central experiments. To preparation of jellies were used diluted pulp, sugar (50, 55 and 60%) and pectin (0.5, 1.0 and 1.5%). The formulations were heated and concentrated to achieve total soluble solids content of 63 ºBrix. The sensory tests were conducted with 40 tasters with application acceptance test that evaluated the attributes of color, appearance, aroma, texture, taste, sweetness, overall impression and purchase intention. The effect of the independent variables (concentration of sugar and pectin) on the dependent (sensory attributes) was evaluated using the Statistica software version 6.0. The results provided a first order model with a interaction and confidence interval of 95%. It is found that, by reducing the concentration of sugar and increase the amount of pectin greater notes were assigned to the sweetness attribute. The sugar concentration significantly influenced the notes assigned to the attribute sweetness that was the only answer that the adjusted model showed good agreement with the percentage of variation explained of 98.27%.