Effect of intermittent drying and storage on parchment coffee quality / Efeito da secagem intermitente e do armazenamento na qualidade do café em pergaminho

ABSTRACT

This work aimed to evaluate the effects of intermittent drying on the quality of the coffee, after twelve months of storage. The parchment coffee was submitted to two days of pre-drying on the ground, and soon afterwards, mechanically dried until reaching a moisture of 16%, 20% and 24% (wb); later, the coffee remained under tempering for two, six and twelve days in wooden boxes. After each tempering period, the drying was completed until the coffee reached a moisture of 11% (wb). The control consisted of continuous drying up to 11% (wb). After the drying until an 11% (wb) moisture, the coffee was stored for twelve months. After that period electric conductivity, potassium leaching, total reducing and non-reducing sugars, total titratable acidity analyses and sensorial analysis of the coffee were conducted. The values of electric conductivity indicated that the coffees submitted to two and six days of tempering until the restart of the drying, independent of the moisture when the drying was interrupted, presented lower degradation levels of the cellular membrane system, when compared with the coffees submitted to the continuous and intermittent drying, with twelve days of tempering until the resumption of drying. It was verified that, for the other analysis there was no significant difference among the treatments.

RESUMO

Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos do parcelamento da secagem na qualidade do café, após doze meses de armazenamento. O café cereja desmucilado foi submetido a dois dias de pré-secagem em terreiro, e em seguida, secado mecanicamente até atingir os teores de água de 16%, 20% e 24% (bu); posteriormente, o café permaneceu em repouso durante dois, seis e doze dias em caixas de madeira e após cada período de repouso, secado até o teor de água de 11% (bu). A testemunha constituiu-se na secagem contínua até 11% (bu). Após a secagem completa o café foi armazenado por doze meses; e então submetido às análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total e análise sensorial. Os valores de condutividade elétrica indicaram que os cafés submetidos a dois e seis dias de repouso até o reinício da secagem, independente do teor de água quando a secagem foi interrompida, apresentaram menores níveis de degradação ao sistema de membranas celulares, quando comparados com os cafés submetidos à secagem contínua e ao parcelamento da secagem, com doze dias de repouso até a retomada da secagem. As demais análises não indicaram diferença significativa entre os tratamentos.