Análises físico-químicas e testes de fraudes em leite pasteurizado integral no Distrito Federal / Physicochemical analysis and fraud testing in whole pasteurized milk in the Federal District

RESUMO

O leite é um alimento com excepcional potencialidade para o uso na alimentação humana, pois representa uma fonte de nutrientes fundamentais para o organismo, além de fonte protéica de elevado valor biológico. Porém, para fazer parte de uma dieta saudável, é imprescindível que se apresente íntegro, ausente de qualquer substância nociva e sinais de degradação. O estudo foi realizado em dez marcas de leite pasteurizado integral, comercializados no Distrito Federal. Avaliaram-se as características físico-químicas de acidez, gordura, densidade, extrato seco total, extrato seco desengordurado, crioscopia, estabilidade ao etanol, pesquisa da atividade das enzimas fosfatase e peroxidase, além de fraudes por adição de substâncias como amido, uréia, formol, sacarose, peróxido de hidrogênio, hipocloritos e bicarbonatos. O trabalho foi analisado estatisticamente por blocos casualizados em arranjo de parcela subdividida 10x2. Os dados foram analisados pela variância entre marcas e entre lotes distintos para avaliar o efeito destes sobre a qualidade do produto, e pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade pelo programa Sanest®. Também foi realizado teste de correção simples entre as variáveis paramétricas analisadas. Os resultados demonstraram que houve variações para todos os parâmetros do leite, o que comprova a ausência de normas rigorosas para garantia da qualidade e integridade do produto destinado ao consumo.

ABSTRACT

Milk is a food with exceptional potential for use in food, as it represents a fundamental source of nutrients for the body, as well as protein source of high biological value. But to be part of a healthy diet, it is imperative to present full, absent of any harmful substance and signs of degradation. The study was conducted in ten brands of pasteurized milk, marketed in the Federal District. They are the physical and chemical characteristics of acidity, fat, density, total dry extract, dry extract defatted, crioscopia, stability to ethanol, search the activity of enzymes and peroxidase phosphatase, and fraud by the addition of substances such as starch, urea, formalin, sucrose, hydrogen peroxide, hypochlorites and bicarbonates. The study was statistically analyzes by randomized blocks array of plot subdivided into 10x2, and data analysis was done by analysis of variance between brands and between different batches to assess the effect of these on the quality of the product, and by Tukey test a 5% probability by the program Sanest. It was also performed a test for simple correlation between variables parametric analyzed. The results showed that variations occur in all parameters of milk, with suggest therefore that all brands do not follow strict rules to guarantee the quality and integrity of the product intended for consumption.