Qualidade de leite e queijo de búfala artesanal, procedentes do arquipélago de Marajó, PA / Quality of artisanal buffalo milk and cheese from the Marajó archipelago, PA

RESUMO

O presente estudo teve como objetivo avaliar os parâmetros preconizados na legislação sanitária vigente em relação aos caracteres sensoriais, propriedades físico-químicas e microbiológicas de leites e queijo de búfala provenientes de três municípios do Arquipélago do Marajó ­ PA, em amostras enviadas ao Laboratório Central do Estado do Pará - LACEN/ SESPA. As análises dos caracteres sensoriais compreenderam aspecto, cor, sabor e odor; para as análises físico-químicas foram determinados os níveis de umidade, lipídeo, extrato seco total, extrato seco desengordurado, acidez titulável em graus Dornic e determinação da densidade a 15°C; as análises microbiológicas compreenderam pesquisa de Salmonella spp, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C e a 45°C, Contagem Padrão em Placas, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Listeria monocytogenes.

ABSTRACT

The present study was to evaluate the parameters recommended by sanitary regulations legislation in relation to sensory character, the physical-chemical and microbiological characteristics of milk and cheese from three municipalities in the Marajó Archipelago ­ PA in samples sent to Laboratório Central do Estado do Pará - LACEN/SESPA. The analysis of sensory characteristics included appearance, color, taste and smell, for the physical-chemical analyses were determined the levels of humidity, fat, total solids, solids not fat, determination of acidity by the method Dornic and determination of density at 15°C; the microbiological analysis included Salmonella spp, determining the Most Probable Number (MPN) of coliforms at 35°C and 45°C coliforms, standard plate count, Staphylococcus coagulase-positive and Listeria monocytogenes.