Pesquisa de micro-organismos indicadores de condições higienicossanitárias, no processamento e comercialização de gelados comestíveis / Research on indicator microorganisms of hygienic-sanitary conditions in the processing and marketing of edible ice cream

RESUMO

Na cidade de Palmas -TO existe número considerável de pequenas indústrias de gelados comestíveis, porém não há dados que comprovem boas condições higienicossanitárias, que devem ser adotadas durante o processamento desses alimentos. Neste contexto, objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias do processamento de gelados comestíveis de uma indústria de pequeno porte. Foram realizadas análises para pesquisa de coliformes, contagem de Estafilococos coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella sp. na água, mãos dos manipuladores, polpa de frutas, sorvete\picolé, equipamentos e carrinhos transportadores de sorvetes e picolés. A análise das mãos dos manipuladores não apresentou contaminação fecal e a pesquisa de Estafilococos coagulase-positiva indicou ausência de patógeno. Tanto para água quanto para polpa de frutas, sorvetes e picolés, as amostras estavam dentro do padrão federal. Na análise dos equipamentos houve maior contagem de coliformes totais para o equipamento cinco (pote de sorvete de 5L). A variação quanto à contaminação por coliformes em 4 das 17 amostras dos carrinhos de picolé e sorvete pode ser reflexo da má higienização feita pelos ambulantes. Em todas as análises realizadas houve, relativamente, baixa contagem de micro-organismos, devendo-se atentar à higiene das mãos dos manipuladores, bem como dos carrinhos transportadores de picolés e sorvetes.

ABSTRACT

In the city of Palmas - TO there is considerable number of small icedfood industries, but there is no data to show good hygienic-sanitary conditions that must be followed during the food processing. In this context, the objective was to evaluate the iced-food hygienic-sanitary processing conditions at a small industry. We performed tests for coliform count, coagulase-positive Staphylococci and Salmonella sp. in water, food handlers, fruit pulp, ice cream / popsicle, equipment and trolleys of ice cream and popsicles. The hands analysis of food handlers showed no fecal contamination and the research of coagulase-positive Staphylococci showed no pathogen. So much for water as for fruit pulp, ice cream and popsicles, the samples are within the federal pattern. In the analysis of the equipment there were higher counts of total coliforms for the equipment five (5L pot for packing ice cream). The variation in a coliform contamination in 4 out of 17 samples of ice cream and popsicle carts may be a reflection of miscarried hygiene made by street sellers. In all data analysis there were relatively low number of microorganisms, and attention to hand hygiene of food handlers, as well as trolleys popsicles and ice cream must be taken seriously.