Caracterização nutricional dos almoços servidos pela unidade produtora de refeição de uma escola militar no município de Belém, PA / Nutritional characterization of lunches served by the meal-producing unit of a military school in the municipality of Belém, PA

RESUMO

A busca por uma alimentação saudável é antiga, mas só no século XX surgiu o primeiro conselho para estudar as recomendações nutricionais. A partir deste contexto o presente estudo teve como objetivo caracterizar nutricionalmente, de acordo com as recomendações da Organização Mundial de Saúde ­ OMS (2003) e do Programa de Alimentação do Trabalhador ­ PAT (2006), os almoços servidos na UPR (Unidade de Produtora de Refeição) de uma escola militar na cidade de Belém-PA. Os cardápios foram analisados, em três semanas, escolhidas de forma aleatória, entre julho e agosto de 2010, e registrados em planilhas padronizadas. Para proceder às análises do valor nutricional dos cardápios utilizou-se o software Nutrilife versão 4.7 (2008), sendo os resultados comparados com as recomendações preconizadas pela OMS (2003) para os macronutrientes. O valor energético, as fibras, o sódio e o NDpCal % foram analisados conforme a preconização do PAT (2006). As análises estatísticas descritivas (média e desvio-padrão) dos resultados foram obtidas a partir do programa Microsoft Excel (versão 2003). Observou-se que em todas as semanas os cardápios se adequaram somente quanto às calorias (855,1 a 932,4 Kcal). Com relação aos macronutrientes, os cardápios apresentaram reduzida quantidade de carboidratos (49,0 a 51,3 %) e altos teores de proteínas (20,2 a 21,5%) e lipídios (27,2 a 50,2 %). As análises mostraram alto teor de fibras (11,8 a 18,0 g) e sódio (1198,2 a 2183,4 mg), e NDpCal % (10,3 a 12,6 %) acima do recomendado. Conclui-se, portanto, que os cardápios analisados estavam desequilibrados, pois demonstraram ser hipoglicídicos, hiperprotéicos, hiperlipídicos, hipersódicos e com NDpCal % acima do recomendado. A inadequação das quantidades per capita servidas sugere a necessidade de estratégias de intervenção nutricional em curto e médio prazo.

ABSTRACT

The way to take a health food is older, but only in the 20th century was born the first council to study the nutritional recommendations. From that context this research aimed characterized, according recommendations of World Health Organization- WHO (2003) and the Worker's Food Program ­ WFP (2006), nutritionally the lunches offer on EPU (Eating Production Unit)of the military school in the BelémPA. The menus was analyzed in three weeks, and was choice aleatory way, between July and August, 2010, and recorded on standard worksheets. To make the analysis of the nutritional value of menus used the Nutrilife software version 4.7 (2008), and the results compared with the guidelines recommended by the WHO (2003) for macronutrients. Energy, fiber, sodium and NDpCal % were analyzed according to the recommendations of PAT (2006). The statistical analysis (average and standard deviation) of results were obtained using Microsoft Excel (version 2003) for Windows. It was observed that in these weeks the menus are suited only as calories (855.1 to 932.4 kcal). With regard to macronutrients, the menus showed a reduce amount of carbohydrates (49.0 to 51.3%) and high content protein (20.2 to 21.5%) and lipids (27.2 to 50.2%). The analysis showed high fiber content (11.8 to 18.0 g) and sodium (1198.2 to 2183.4 mg), and NDpCal % (10.3 to 12.6 %) more than recommended. It can be concluded that the menus analyzed were unbalanced because they turn back as being hypoglycemic, hyperprotein, hyperlipids, hypersodium and NDpCal % more than recommended. The inadequacy of per capita quantities served suggests strategies nutritional intervention in a short time.