Quality evaluation of gnocchi pasta prepared with orange-fleshed sweet potato / Avaliação da qualidade de massas do tipo nhoque elaboradas com batata-doce de polpa alaranjada

ABSTRACT

Considering the increase of pasta market and the importance of orange-fleshed sweet potato (OFSP) nutritional value and economic aspects, this study aimed to evaluate the effect of the addiction of OFSP and potato starch on the physical characteristics of gnocchi pasta during cooking, as well as to determine the chemical and sensory characteristics of the best samples, analyzing them during storage. A central composite rotational 2nd order experimental design was employed to investigate the effects of adding 63.65% to 75.81% OFSP and 35.86% to 64.14% potato starch during the cooking of the pasta. The best treatments were analyzed for acceptability, chemical composition and behavior during storage. The addition of OFSP affected only the cooking time by causing an increase in this value. Moreover, it positively contributed to the acceptability of the product, especially the color, as well as to the increase of the fiber and ash contents. It is recommended to consume immediately after preparation. If storage is necessary, the refrigeration at 4°C is suggested, provided that packaging requirements are met, preferably vacuum packaging.

RESUMO

Frente ao crescente mercado de massas alimentícias e da importância da batata doce de polpa alaranjada (BDPA) por seu valor nutritivo e aspectos econômicos, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de BDPA e fécula de batata nas características físicas de massas do tipo nhoque durante o cozimento, bem como determinar as características químicas e sensoriais das melhores amostras caracterizando-as durante seu armazenamento. Utilizou-se um delineamento central composto rotacional de 2ª ordem para investigar os efeitos da adição de 63,65% a 75,81% de BDPA e de 35,86% a 64,14% de fécula de batata durante a cocção das massas. Os melhores tratamentos foram analisados quanto a aceitabilidade, composição química e comportamento durante o armazenamento. A adição de BDPA nas massas de nhoque influenciou apenas no tempo de cozimento ocasionando aumento deste valor. Além disso, contribuiu positivamente para a aceitabilidade do produto, em especial à cor, bem como para o aumento dos teores de resíduo mineral e fibras. Recomenda-se que o consumo seja imediato, após o preparo. Sendo necessário o armazenamento, sugere-se que sejam mantidos sob refrigeração a 4°C, desde que sejam respeitadas as condições de embalagem, de preferência à vácuo.